Muschel-Liebe

Muschel-Liebe

Woher kommt meine Muschel-Liebe? Es war keine Liebe auf den ersten Blick. Ich arbeitete in einer Restaurantküche, die eines Tages Miesmuscheln mit Wurzelgemüse und Noilly Prat Sauce gratiniert auf der Karte hatte.
Ich wurde auserwählt die Muscheln zu kontrollieren und zu waschen. Es war das erste Mal, dass ich Miesmuscheln sah.
„Die kaputten Muscheln aussortieren, die offenen auf der Arbeitsplatte aufschlagen/klopfen und liegen lassen. Wenn sie sich schließen, dann sind sie noch gut, wenn nicht, dann ebenfalls aussortieren.“
Das war die klare Ansage. Ich sortierte, klopfte, beobachtete die Schalentiere, bis alle Guten in den großen Topf wanderten. Im Hinterkopf hatte ich stets, wie gefährlich Muschelvergiftungen sind, und gab wirklich mein Bestes. Die Vorspeise wurde oft bestellt: Ausgelöstes Miesmuscheln mit feinen Streifen von Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzeln in einer Sahne Sauce, die mit Noilly Prat, dem Zaubermittel für jede Sauce zu Fisch, abgeschmeckt wurde, bei Oberhitze kurz überbacken, so dass die Sauce gold-braune Flecken bekam, die einen karamellig-röstigen Geschmack hatten.
Abends im Bett kroch der Gedanke, dass ich tote, verdorbene Muscheln übersehen hatte, in meinen Kopf. Ich war dann gar nicht mehr so sicher, ob ich überhaupt richtig herum sortiert hatte. Ob nicht doch die geschlossenen weg müssten….
Ich steigerte mich so in diesen Gedanken, dass an Schlaf nicht mehr zu denken war. In meiner Verzweiflung blätterte ich in meinen Kochzeitschriften, in der Hoffnung irgendwo etwas über diese komplizierten Tiere herauszufinden. Am anderen Morgen ging es wieder weiter mit sortieren und klopfen…. Bis heute kam keine Reklamation…

Montpellier

Ein Jahr später hatte ich mein Studium begonnen und war im Sommer zum Sprachkurs in Montpellier. Wir unternahmen mit unserem Prof einen Ausflug zum Bassin de Thau. Dort gibt es viele Muschel- und Austernzüchter. Wir waren bei einem angemeldet und wurden zunächst in kleine Gruppen auf flache Boote verteilt. Was uns damals erzählt wurde weiß ich leider nicht mehr, um so besser kann ich mich an das anschließende gemeinsame Essen erinnern. Es gab Weißwein, Austern, die mich damals gar nicht interessierten und: Miesmuscheln.

Als wir beim Muschelzüchter ankamen, brannte nahe am Ufer bereits ein Feuer, bis wir von unserer Bootsfahrt zurückkamen, schoben zwei Franzosen mit Schaufeln die Glut auseinander. In die Glut legten sie eine ausgediente Motorhaube. Schnell hatte sie die Hitze angenommen, dann wurden zwei große Eimer mit Muscheln auf die Motorhaube gekippt und mit einem Rechen flach verteilt. In windeseile öffneten sich die Muscheln, die vorher weder von mir noch von sonst irgendjemanden vorsortiert wurden. Als alle offen waren wurde die Motorhaube aus der Glut gehoben und auf einen Betonsockel gehieft: Der Tisch war mit Muscheln gedeckt. Sie waren sehr gut: salzig, röstig, süß und sie hatten den Geschmack des Meeres.

War die Zubereitung wirklich so einfach? Ich bin mir gar nicht mehr so sicher, denn es gibt auch eine Variante in der die Muscheln mit einer nassen Zeitung bedeckt werden, Stroh darüber gepackt wird und dann wird alles angezündet…. Dieses Rezept taugt auf jeden Fall nicht für den Balkon einer Mietswohnung. Auch die erste Variante mit der Motorhaube probierte ich daheim nicht aus, denn der Familien Renault 12 brauchte seine Haube noch.

La Rochelle

Fast zwanzig Jahre später verbrachten wir die Sommerferien auf einem Camping Platz nahe von La Rochelle in der Charente Maritime. Wir fuhren an der Küste entlang und sahen die Schilder „Moule frites“. „Moule Frites“? Moule Muscheln war klar, aber frites. Waren da Fritten gemeint oder wurden die Muscheln fritiert?
Wir hatten Hunger und hielten an. Schnell waren drei Mal moules frites bestellt und kurze Zeit später standen drei schwarze Kochtöpfe mit volumigem Deckel vor uns, dazu kam noch eine große Schüssel mit Pommes, drei verpackte Handwasch-Zitronen-Tüchlein noch obendrein. Wir waren hin und weg. Keine Gedanken mehr an das Muschel auf-zu, keine Gedanken mehr an eventuelle Vergiftungen. Wir spielten mit den Füßen im Sand und den Händen im Topf. Als die Töpfe leer und die Deckel voll mit Schalen waren, fragte ich den Patron nach dem Rezept für die Sauce. „Du vin, du persil, des oignons“. Ich glaubte ihm nicht. Ich war mir sicher, dass er mir als Touristin etwas verschwieg, denn sonst könnte ja jede solche Muscheln zubereiten.

Es ließ uns nicht los. Zwei Tage später kauften wir auf dem Markt zwei Kilogramm Muscheln und bei Casino Wein, Zwiebeln und Petersilie. Zurück auf dem Camping Platz stellten wir fest, dass unser einziger Topf viel zu klein war. In drei Etappen kochten wir die Muscheln, schwelgten und stellten fest, dass uns der Patron wohl nichts verschwiegen hatte. Würzig, nach Meer duftend, süßlich, salzig….

Portimao

Dieses schlichte Rezept lässt sich noch mehr reduzieren stellten wir vergangenes Jahr an der Algarve fest: Wilde Miesmuscheln wurden im Steamer kurz mit einem frischen Zweig Koriander gegart. Sehr reduziert, sehr delikat!

Bei mir auf dem Speiseplan standen nun Moules frites revisitées! Frei übersetzt: Erneuerte Miesmuscheln mit Pommes.

In den Sud kam neben Zwiebeln auch frischer Ingwer. Die Kartoffeln wurden nicht frittiert, sondern mit Olivenöl und grobem Meersalz gewürzt und dann im Backofen gebacken.

Miesmuscheln in Zwiebel-Ingwer Sud

Wortspielereien

Mies bedeutet im mittelhochdeutschen „Moos“ und ist als Hinweis auf die Fäden zu verstehen, mit welchen sich die Muscheln an Steinen, Mauern, Tauen oder Pfählen festsetzen.
Es hat also nichts mit unserem „mies“ zu tun; Es handelt sich nicht um miserable, perfide oder sonstwie gemeine Muscheln.
In einem anderen Sinn gelten sie als gemein unter den Muscheln – eher als nichts besonderes, als etwas ordinäres. Es gibt ein großes Angebot an gezüchteten Miesmuscheln (Mytilos edulis), die meist aus Frankreich, Irland, Deutschland, Niederlande oder Dänemark kommen

Moules de Bouchot, Moules de Barfleur, Moules de corde

Die beste Qualität  der Moules de Bouchot gibt es, meist in einem blauen Sack verpackt, aus der Gegend um den Mont St. Michel. Sie sind der Garant für einen „extraordinairen“ Genuss, einen besonderen Genuss.

Klein, ohne Sand, schwarze Schale mit einer feinen braun-blauen Maserung, sehr mildes fast süßes Fleisch, gut gefüllt, sind die Moules de Bouchot eine Delikatesse. Sie heißen so, weil sie an Pfählen gezüchtet werden. Diese Pfahlsiedlungen sind Frankreich-Urlaubern unter Euch bestimmt schon an der normannischen Küste aufgefallen. Die wilden Miesmuscheln aus Barfleur, die man im Sommer bekommt, sind ebenso fein und haben zum Teil noch winzige Krebse in sich. Gekocht kann man die Krebschen mitessen. Die einen lieben den feinen, milden Krustentiergeschmack, die anderen hassen den halbfesten Panzer der Krebschen im Mund. 2016 wurden keine Muscheln aus Barfleur gehandelt, weil eine Krankheit den Bestand stark reduzierte.

Im Januar bekommt man Moules de corde aus Irland zu kaufen. Sie werden an Tauen gezüchtet und sind deshalb auch weitgehend frei von Sand in ihrem Inneren. Diese Qualität hat etwas festeres Fleisch als die Moules de Bouchot und ist milder im Geschmack als die Muscheln aus der Nordsee.

Rezept Miesmuscheln meine Art

Zutaten

1,2 – 2,0 kg Miesmuscheln
2 kleine Zwiebeln
1 cm Ingwerwurzel
1/4 l Weißwein trocken z.B. Muscadet, Picpoule, grauer Burgunder

1 kg Kartoffeln
grobes Meersalz
Rosmarin
Olivenöl

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Die Kartoffeln waschen und in Viertel schneiden. Mit Olivenöl, Rosmarin und Meersalz gründlich mischen und gleichmäßig auf ein Backblech verteilen. Das Blech in den Ofen schieben und nach 20 Minuten die Kartoffeln wenden.

In der Zwischenzeit die Muscheln in kaltem Wasser waschen.

Alle Muscheln mit kaputten Schalen aussortieren

Alle Muscheln, die offen sind, auf die Arbeitsplatte aufklopfen
schließt sich die Muschel langsam, dann kann sie gegessen werden.Schließt sich die Muschel nicht, dann muss sie aussortiert werden.

Es empfiehlt sich die Muscheln ein zweites Mal zu waschen. Die Muscheln werden sich immer wieder öffnen und schließen, das ist gut so, denn nur Muscheln, welche vor dem Kochen noch lebendig sind, können bedenkenlos gegessen werden.

Die Zwiebel und den Ingwer in Scheiben schneiden, mit Öl einem sehr großen Topf andünsten. Bevor sie Farbe bekommen, gießt man den Weißwein dazu. Wenn der Wein kräftig kocht, dann schüttet man die Muscheln dazu, legt den Deckel auf den Topf und lässt sie bei großer Hitze ca. 5 Minuten kochen. Dann schüttelt man den Topf oder man rührt kurz mit einem Holzkochlöffel um. Noch ca. 5 Minuten kochen lassen.

Nun sind die Muscheln fertig zum Genießen. Alle Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, dürfen nicht gegessen werden.

Miesmuscheln mit Zwiebeln und Ingwer
Miesmuscheln mit Zwiebeln und Ingwer gedünstet
Blog Jutta Hofmann

Am besten schmecken die Muscheln, wenn man sie mit einer „Muschelzange“ isst. Mit den Fingern puhlt man aus einer kleineren Muschel das Fleisch und nimmt nun die beiden leeren Muschelhälfen wie eine Zange zwischen Daumen und Zeigefinger: Das perfekte Werkzeug, um das Fleisch aus den anderen Muscheln herauszulösen.