Juttas Abend im Restaurant Altstadtmühle in Schopfheim

(Werbung) Seit 2018 kreieren Chef Gebhard Baur und ich überraschende Menüs für die Gäste der Altstadtmühle in Schopfheim. An besonderen Freitag Abenden ab jeweils 19:00 Uhr zaubern die wir gemeinsam in der Küche. Mal regional, mal international. Immer saisonal und marktfrisch. Und immer mit ganz viel Leidenschaft.

Für Euch bedeutet das: Ankommen, zurücklehnen, genießen!

Altstadtmühle

Jutt´Abend - die nächsten Menüs

Lachstatar mit Gurken Nage
vegetarische Alternative zum Lachs: Ziegenkäse-Quark Nocke

Flammkuchen mit Pfifferlingen und Salatbouquet

Kalbstafelspitz mit Sauerampfer, gegrillter Melone, Couscous mit Zucchini
vegetarische Alternative anstatt Kalbstafelspitz: Karotten-Frikadelle

Kirschenmichel mit Joghurteis und Rotwein-Sabayon

Tortilla mit Mojo, Salatbouquet

Marinierter Lachs mit Limette, dazu Gurke und Cashewkerne
vegetarische Alternative: Eingelegter Schafskäse

Ente Wirsing /Spitzkohl Portwein Reduktion
vegetarische Alternative zur Ente: Gemüsestrudel, Spitzkohl, Portweinreduktion

Rosen-Joghurt Suppe mit Erbeer-Salat

Nori-Frischkäse Törtchen mit gelbem Tomatensalat

Blumenkohl Carré in zwei Farben mit Kräutersauce

Goldbrassen Filet mit schwarzer Reistimbale und geröstetem Paprika
vegetarische Alternative: Pilze vom Grill mit schwarzer Reistimbale und geröstetem Paprika

Blumiges Mädesüß Sorbet, dunkle Schoko Mousse und Kirsch Coulis

Das Menü: Alles Käse?

Schaumige Parmesansuppe mit Prosecco

Auberginen mit Feta, Granatapfel und duftigen Rosenblüten

Gefüllte Lammschulter mit zarten Bohnenkernen und Kartoffelgratin
vegetarische Alternative: Pilze gefüllt mit Tomaten und Gorgonzola Dolce

Ziegenkäseparfait mit gebackenen Aprikosen und Pistazienkrokant

Gazpacho

Das Menü: Fruchtig!

Brot Auswahl mit Minze-Basilikum-Limetten Butter

Gekühlte Melonensuppe mit Quarknocke, knusprigem Filoblatt und Nüssen

Geröstete Karotten mit frischen Äpfeln und Petersilien Zitronen Vinaigrette

Mit Ziegenkäse gefüllte Feigen, mit Honig überbacken dazu Couscous mit Granatapfelkernen

Brownie mit Fruchtsorbet und Himbeer-Schmand

Kreative Küche zum überraschenden Preis von € 39,00 pro Person.
Beginn 19:00 Uhr.

Um Reservierung wird gebeten unter 07622/6733322 oder info@altstadtmuehle.de

Restaurant Altstadtmühle
Entegaststraße 9, 79650 Schopfheim

Bitte beachten Sie: Wir bereiten unsere Menüs immer frisch zu. So kann es passieren, dass wir eine Zutat nicht in der gewünschten Qualität bekommen. In diesem Falle variieren wir. Lassen Sie sich überraschen!

Sellerie Aufstrich

(Werbung) Seit dem letzten Beitrag verging einige Zeit, denn ich war einfach zu beschäftigt mit kochen…

Ab diesem Jahr könnt Ihr meine Rezepte nicht nur lesen, sondern direkt im Restaurant genießen. Zum Beispiel diesen Sellerie Aufstrich. Es gab ihn beim Jutt´Abend Menü im Restaurant Altstadtmühle in Schopfheim. Wir servierten ihn in einer würzigen Suppe. Wieso sollte ein Aufstrich immer auf geröstetem Brot sein?

Das Konzept „Jutt´Abend“ entstand in Kooperation mit Chef Gebhard Baur vom Restaurant Altstadtmühle in Schopfheim. Wir bereiten gemeinsam ein vier-gängiges Menü, das von mir geschrieben wurde. Bei der Umsetzung entstehen neue Ideen, die uns Freude bereiten und die uns fordern.
Jeden zweiten Freitag im Monat bieten wir unseren Gästen im Restaurant „Altstadtmühle“ in Schopfheim so ein exklusives Menü. Über Eure Reservierung freuen wir uns!

Sellerie Aufstrich

Zutaten

für 4 Personen
400g Sellerie (mittlere Knolle)
1 ungespritzte Zitrone
Salz/Kräutersalz
Pfeffer
50 g Frischkäse
nach Wunsch frische Kräuter wie Estragon, glatte Petersilie oder Dill

Zubereitung

Die Sellerieknolle gut waschen, schälen und würfeln. Wenig Salzwasser in einem Topf erhitzen, zwei Zitronenscheiben und den Sellerie weich kochen. Danach abgießen und ausdampfen lassen.

Die Selleriewürfel in einen hohen Becher geben, dann den Frischkäse, Salz und Pfeffer und mit dem Pürierstab pürieren.

Wenn Ihr frische Kräuter dazu geben wollt, dann bitte erst nach dem Pürieren.

Sellerie Aufstrich
Blog Jutta Hofmann

Den Aufstrich könnt Ihr auch als Suppeneinlage nehmen. Ihr wärmt ihn leicht an und formt mit einem Esslöffel eine großzügige Nocke, die Ihr den Suppenteller gebt. Ihr streut noch ein paar frisch geschnittene Kräuter darüber und serviert die Teller. Bei Tisch gießt Ihr eine Kräutersuppe in den Teller.
Diese feine Suppe gab es beim Jutt´Abend im Restaurant Altstadtmühle Schopfheim.

(ca. 81 g CO₂ /Portion)

Neun Anregungen zum Thema Klimafreundlich Kochen

Mit dem Kochlöffel die Welt retten? Den Kochtopf als Tool für den Change nutzen? Hä? Muss alles mit Bedeutung aufgeladen werden? Kann ich nicht einfach meine Suppe essen bis ich satt bin und dann den Teller weg stellen?

Klar, kann ich schon.

„More than honey“
„We feed the world – Essen global“
„10 Milliarden – Wie werden wir alle satt?“
„Taste the waste“

Diese und ähnliche Dokumentarfilme bringen mich zum Nachdenken.

Ich stelle mir die Frage, ob ich etwas dazu beitragen kann, dass es für alle reicht, dass Tiere weniger gequält werden, das weniger Dünge-und Spritzmittel verwendet werden, dass die Arbeit der Menschen, die in der Lebensmittel Erzeugung arbeiten, mehr geachtet wird.

Mit dem Essen hängt ganz viel zusammen. Jedes nicht genutzte Lebensmittel ist eine Verschwendung von Energie. Massimo Bottura sagt:

A recipe after all is a solution to a problem. Choose to be part of the solution by cooking and sharing a meal around a table. It might be the most revolutionary thing you do all day.

Im Anschluss habe ich Euch einige Vereine, Organisationen oder Menschen, aufgezählt, die mich zu den Themen klimafreundliche Ernährung und Vermeidung von Lebensmittelverschwendung inspirieren.

Foodsharing

Foodsharing ist eine Initiative, die sich gegen Lebensmittelverschwendung engagiert. Es gibt verschiedene Möglichkeiten sich einzubringen: Ihr könnt Eure überschüssigen Lebensmittel (z.B. Apfelbaum im Garten) zum Fair Teiler bringen, Ihr könnt Euch als Food Saver einbringen oder oder oder.

Diese nichtkommerzielle Initiative spricht Lebensmittel verarbeitende Betriebe ebenso wie Privatpersonen an. Foodsharing ist lokal aufgestellt. Schaut mal über die Website, wo es in Eurer Nähe eine Gruppe gibt.

Die Tafel e.V.

Die Tafel engagiert sich mit den Tafel Läden und vielen weiteren Projekten für mehr Nachhaltigkeit und gegen Armut.
Die Organisation ist in regionale Vereine aufgeteilt und Ihr könnt auf der Internetseite nachschauen, wo es den nächsten Verein gibt. (Ihr scrollt auf der Tafel-Seite ganz nach unten, dort könnt Ihr dann in ein Feld Eure Postleitzahl eingeben und dann geht eine Karte auf.)

Ehrenamtliche Helfer sind gesucht und es gibt die Möglichkeit ein BFS Jahr bei der Tafel zu absolvieren.

Steffi kocht ein

Steffi von Gläser und Flaschen ist mit „Steffi kocht ein“  auf youtube präsent. Sie ist der Kanal für mehr als Marmelade. In ihren vielen Videos werdet Ihr bestimmt fündig, wenn von irgendwas ganz viel da ist: Ingwer, Quitten, Minze….

Dieser Kanal zeigt ganz bodenständig, wie Überschüsse zu Vorräten werden, aus denen sich wieder ein Essen zaubern lässt oder wie aus Überschüssen Geschenke aus der Küche werden.

Klimatarier

Diese Seite zeigt Euch sehr anschaulich den Zusammenhang zwischen Konsum bzw. Nicht-Konsum von Lebensmitteln, der Erzeugung von Lebensmitteln und dem bei der Produktion entstehenden CO2 Äquivalenten.
Der CO2 Rechner hilft Euch dabei ein Gefühl für die Umweltbelastung durch den Konsum einzelner Nahrungsmittel zu entwickeln. Das Gute ist, Ihr könnt eine Mahlzeit zusammenstellen und eine Vergleichsmahlzeit dazu, um zu sehen, was der Austausch einzelner Lebensmittel für eine Auswirkung auf die CO2 Bilanz hat.

Grundig Respect food

Endlich gibt es Grundig Respect food auch auf der deutschen Internetseite des Unternehmens!

Sobald Ihr die Seite aufgerufen habt, beginnt eine Uhr zu laufen und Ihr könnt auf „Lebensmittelverschwendung Fakten“ sehen, was in der Zeit, in der Ihr auf der Website seid, verschwendet wird.

Die Seite bietet Rezepte, die nach verschiedenen Kategorien auffindbar sind: Zutaten, „reife“ Zutaten, Lebensmittelreste, Rezepte von Chef Köchen. Die Radicchio Klöße würde ich gerne mal kochen…

Food for Soul

Die Internetseite dieser Initiative, gegründet von Massimo Bottura, Osteria Francescana 3 Michelin Sterne, Modena, könnt Ihr auf englisch oder italienisch anschauen.
Ich bin einfach begeistert von der Idee der Refettorios, die es in Mailand, Paris, Rio de Janeiro, London und bald an einem weiteren Ort gibt. Nachhaltigkeit, Geselligkeit im besten Sinne und Schönheit vor allem für Menschen, denen wenig gesellschaftliche Wertschätzung entgegengebracht wird, verbinden sich in den Refettorios. Schaut Euch die Seiten mal an!

Mundraub

Mundraub klingt ziemlich kernig! Diese Internetseite vermittelt „Fundorte“ von Obstbäumen, die nicht beerntet werden oder von Obstbaumbesitzern, die die Ernte ihrer Bäume der Allgemeinheit zur Verfügung stellen.

Vielleicht habt Ihr Obstbäume oder Beerenhecken, die Ihr nicht beerntet? Oder Ihr kennt jemanden, der welche hat. Wäre das was, die Ernte, den Menschen zur Verfügung zu stellen, die bereit sind selbst zu pflücken?

To good to go

Natürlich keine Link-Sammlung ohne App für´s Smartphone! To good to go bringt „Zuviel Essen“ zum halben Preis an den Kunden, zu einer bestimmten Zeit, an einem bestimmten Ort.

Zum Beispiel bietet ein Hotel nach dem Ende des Frühstück Buffets vorgepackte Taschen mit dem was vom Buffet übrig blieb. Oder es gibt Brot und Brötchen in Bäckereien, oder Bowls und Sandwiches von Delis…. Vielleicht passt das Angebot für Euch.

Plant Jammer

Und noch eine App: Plant Jammer.

Das klingt bisschen merkwürdig, Vielleicht liegt es daran, dass die App in Dänemark entwickelt wurde.
Anstatt ein Rezept vorzugeben und Ihr sucht die Zutaten zusammen,bietet Euch die App Rezepte zu den Zutaten, die Ihr daheim habt. Ihr könnt eintippen was Ihr da habt und dann macht Euch die App Vorschläge, was Ihr mit dem vorhandenen feines kochen könnt.
Etwas Kocherfahrung sollte allerdings vorhanden sein. Denn die Zubereitungshinweise sind manchmal nicht so präzise auf die einzelne Zutat abgestimmt.

Blog Jutta Hofmann

Brotreste haben es mir besonders angetan. Probiert doch mal altes Weißbrot als süßen Auflauf mit Obst oder salzig als Panzanella, dem klassischen toskanischen Brotsalat.

Gewürzmischung Malabar

Blog-Event CXLVII - Geschenkideen aus der Küche (Einsendeschluss 20. November 2018)

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Geschenke aus der Küche! An was denke ich da? Marmelade.! Vor einigen Jahren kochte ich Bratapfel-Marmelade. Es war sehr aufwendig und am Ende war die Marmelade nicht so mein Geschmack.
Vergangenes Jahr wollte ich so hübsche in Gläsern verpackte Cookie Backmischungen verschenken, aber es wurde nichts daraus. Ich hatte kein Rezept, das einerseits hübsche Schichten im Glas gegeben hätte und andererseits einen guten Teig gegeben hätte.

Jetzt aber sollte es klappen – das Blog Event „Geschenke aus der Küche“ von Conny – Mein wunderbares Chaos und Zorra von x umrühren bitte aka Kochtopf motivierte mich zu einem neuen Anlauf.

Wem möchte ich denn was aus meiner Küche schenken? In Gedanken gehe ich meinen Freundeskreis durch: Also die eine ist Vegetarierin, die andere hält eine strenge fast vegane Diät ohne Nachtschattengewächse, die nächste kocht nur ab und zu, dabei kann es gerne gutes Fleisch geben, dann noch eine mit Trennkost und eine, welche alles isst, aber abnehmen möchte…
Was mache ich? Pralinen? Marmelade? Chutney?

Gewürzmischung Malabar

Zutaten

100g Sesam ungeschält
20 g Koriander
20 g weißer Mohn
15 g Kreuzkümmel
10g Fenchel
10g schwarzer Senf
10 g Kardamom
10 g Sternanis
5 g Pfeffer

Zubereitung

Sternaniskerne aus den Sternen ausbrechen.
Kardamom und Pfefferkörner dazu geben und in einem Mixer oder Mörser zerkleinern.

Sesamsamen, Fenchel und Koriander kurz mörsern. Die Samen sollen gequetscht sein, aber nicht zu Pulver zerkleinert werden.

Dann mischt Ihr alle Zutaten gut und füllt sie in Gläser, die Ihr luftdicht verschließen könnt.

Gewürzmischung
Sternanis
Gewürzmischung
Blog Jutta Hofmann

Wie könnt Ihr die Mischung verwenden?

auf rohen Brotteig streuen
auf Strudelteig geben und Cracker backen
in Öl geben und darin ziehen lassen – das Öl für Hülsenfrüchte verwenden

auf Ofengemüse streuen
auf Fleisch oder Fisch, die mit etwas Öl oder Honig bestrichen sind,  streuen, dann grillen

mit Butter und etwas Salz vermischen, dann als Gewürzbutter genießen

die Mischung wie Tee mit Wasser anbrühen, dann die Gewürzbrühe zum Kochen von Gemüse verwenden oder zum Ablöschen würziger Eintopfgerichte

 

Das CO2 Äquivalent habe ich hier nicht angegeben, denn die Gewürzmischung kann nach Eurer Vorliebe variiert werden und es würde sich jedes Mal der Wert ändern.

Bitte beachtet, dass die Mischung ungefähr vier bis sechs Monate gut ist. Die ölhaltigen Sesamsamen können ranzig werden und das verdirbt den Geschmack der gesamten Mischung. Also lieber eine kleine Menge vorbereiten oder die Hälfte verschenken!

Vollkorn-Zimt-Früchtebrot: Synchron gebacken

#synchronbacken November 2018

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Vollkorn-Zimt-Früchtebrot: Das neue #synchronbacken Event mit From-Snuggs-Kitchen und 1x umrühren bitte aka kochtopf.  
Für mich war gleich klar, dass ich wieder mit dabei sein mag. Vielleicht passt das Früchtebrot zu frischem Ziegenkäse? Oder zum Frühstück? Schmeckt es frisch oder sollte es eine Weile liegen? Hmm, nach dem Backen weiß ich es.

Soll ich alles so übernehmen, wie es im Rezept steht? Kann ich das Rezept klimafreundlicher ändern? Vollkornmehl? Emmervollkorn habe ich noch. Hafermilch habe ich bis jetzt noch nie verwendet – so ist das ein guter Anlass eine zu kaufen. Getrocknete Früchte – hm, die schneiden, was ihre CO 2 Bilanz betrifft in der Regel schlecht ab. Wobei selbst an der Sonne getrocknetes Obst eigentlich gut sein müsste. Dazu habe ich leider keine Angaben über CO2 Äquivalente gefunden.

Das Rezept wurde übersetzt von ​Migas en la mesa.
Meine Änderungen habe ich in Klammer gesetzt.

Zutaten

Soaker
● 170 g Weizenvollkornmehl (ich nahm Emmervollkornmehl)
● 170 g Hafermilch (oder andere Flüssigkeit nach Wahl)
● 3 g Salz
● 170 g Rosinen (ich nahm 150 g sonnengetrocknete Aprikosen, Birnen..)
Biga
● 170 g Weizenvollkornmehl (ich nahm Dinkelmehl 630)
● 1 g Trockenhefe oder 3 g Frischhefe
● 85 g Hafermilch (oder andere Flüssigkeit nach Wahl)
● 50 g Butter, weich (ich nahm 35 g Olivenöl)
● 1 Ei, leicht aufgeschlagen
Endgültiger Teig
● 50 g Weizenvollkornmehl (ich nahm Dinkelmehl 630)
● 5 g Salz
● 7 g Trockenhefe (oder 21 g Frischhefe)
● 1 gestrichener TL Zimt
● 50 g Zucker
● 70 g Walnüsse (ich nahm Mandeln)

Zubereitung

1. Alle Zutaten für den Soaker in eine Schüssel geben, gut vermischen. Nur
getrocknete Früchte für den Soaker verwenden, also keine Nüsse oder Samen
und Kerne in den Soaker geben.
2. Alle Zutaten für die Biga in eine Schüssel geben, 2 Minuten kneten bis alles
zusammenkommt. Teig 5 Minuten ruhen lassen und dann nochmals 1 Minute
kneten.
3. Biga 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
4. Schüssel mit Soaker und Schüssel mit Biga über Nacht in den Kühlschrank
stellen.
5. Am nächsten Morgen beide Schüsseln aus dem Kühlschrank nehmen und
während 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.
6. Soaker, Biga, Dinkelmehl, Salz, Hefe und die Hälfte des Zimt und Zucker
in eine Schüssel geben.
7. Teig 2-3 Minuten kneten, 5-10 Minuten ruhen lassen und dann nochmals 2-3 Minuten kneten.
8. Der Teig sollte leicht klebrig sein, aber nicht an den Händen kleben. Falls nötig wenig Mehl dazu geben.
9. Teig zu einer Rolle formen und 1 bis 2 Stunden gehen lassen, oder so lange bis er sein Volumen um 1,5 x verdoppelt hat.
10. Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig mit den Händen zu einem Rechteck drücken.
11. Mandeln, restlicher Zimt und Zucker darauf verteilen.
12. Teig aufrollen und eine eine Kastenform geben und nochmals zugedeckt 30 bis 60 Minuten gehen lassen, oder solange bis sich sein Volumen um 1,5 x
verdoppelt hat.
13. Backofen auf höchste Temperatur aufheizen.
14. 10 Minuten bei 250 º C backen , Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 25 bis 35 Minuten backen.
15. Auf den Brotboden klopfen, klingt es hohl ist das Brot durch gebacken oder mit einem Thermometer messen bei 95 ºC ist das Brot fertig

Anmerkung von mir: Der Soaker war sehr kompakt, deshalb würde ich ihn in kleine Stücke brechen, damit man Ihr ihn besser unterkneten könnt.
Mein Brot wurde sehr dunkel, deshalb würde  ich Euch raten es mit einem Backpapier abzudecken und maximal 220°C Temperatur einstellen.

Insgesamt habe ich das Brot ca. 60 Minuten gebacken (10 Minuten/50 Minuten)

Vollkorn-Zimt-Früchtebrot
Vollkorn-Zimt-Früchtebrot
Blog Jutta Hofmann

Das Vollkorn-Zimt-Früchtebrot wurde gut – obwohl dunkel gebacken und nicht so gut aufgegangen, allerdings hatte ich mir mehr davon erwartet. Irgendwie zimtiger wollte ich es haben…

Meine Fruchtauswahl machte es etwas säuerlich, vielleicht ist es besser bei den ursprünglichen Rosinen zu bleiben.

Am besten schmeckt mir das Vollkorn-Zimt-Früchtebrot mit etwas Butter und Brie!

Tina von Küchenmomente
Caroline von Linal’s Backhimmel
Birgit von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten
Conny von Mein wunderbares Chaos
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Steffi von KochTrotz
Simone von zimtkringel
Yvonne von Rezepttagebuch
Rebekka von Pfanntastisch!
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Ingrid von auchwas
Gabi von USA kulinarisch

Quatre-Quart mit Schoko-Apfel

Manchmal muss es zum Frühstück Kuchen sein. Und Schokolade! Leider ist nicht immer Kuchen da, wenn man welchen möchte. Ihr kennt das bestimmt.

Meine Lösung: Kuchen im Glas – auf Vorrat gebacken, mit Sahne anstatt Butter, weil es Figur- und klimafreundlicher ist. Dazu gibt es grob geraspelte Äpfel, die mit etwas Honig und gutem Kakaopulver vermischt sind. Das gibt eine schokoladige und fruchtige „Beilage“ zum Kuchen.

Morgens bereitet Ihr nur die Äpfel zu und stürzt den Kuchen aus dem Glas, schneidet ihn in Scheiben, die dann großzügig mit der Schoko-Apfelmasse belegt werden.

Dieses Rezept von mir und noch 30 weitere zum Thema Frühstück findet Ihr bei Conny von „Mein wunderbares Chaos“.

Quatre-Quarts mit Schoko-Äpfel

Zutaten

Zutaten für ein Sturzglas à 500 ml und 8 Sturzgläser à 160 ml

240 g Dinkelmehl oder alternativ: Emmer Vollkorn Mehl
200 g brauner Zucker
3 TL Weinsteinbackpulver
1 Prise Salz
3 Eier
240 g Sahne

Vanille/Zimt/Orangenblütenwasser/getrockneter Estragon/Zitrusschale zum Aromatisieren
Sturzgläser mit Deckel, Gummiringen und Klammern

Schoko-Äpfel

Zutaten:
pro Person ein kleiner säuerlicher Apfel

pro Apfel
ein Teelöffel Agavendicksaft oder flüssiger Honig
1 Teelöffel ungesüßtes Kakaopulver von sehr guter Qualität

Zubereitung

Zubereitung Kuchen:

Den Backofen auf 180°C vorheizen oder auf 160°C, falls der Backofen ein Umluftprogramm hat.

Die Gläser werden mit Öl ausgestrichen und leicht mit Brösel ausgestreut.

Alle trockenen Zutaten für den Teig miteinander mischen. Die Eier verquirlen, dann mit der Sahne mischen und die Aromazutat zufügen. Mit einem Rührlöffel die Ei-Sahnemischung unter die Mehlmischung geben. Sorgfältig unterarbeiten.

Füllt den Teig maximal bis zur Hälfte in die Gläser ein und stellt sie in den vorgeheizten Backofen.

Die Gummiringe der Gläser werden in Wasser gelegt. Die kleinen Gläser sind nach ca. 20 Minuten fertig. Ihr nehmt sie mit dem Topflappen aus dem Ofen und stellt sie auf eine rutschfeste Unterlage. Ihr nehmt den Gummi aus dem Wasser, legt ihn auf den Glasrand des Deckels und legt dann beides zusammen auf den Glasrand. Achtung: Heiß!!! Dann drückt Ihr pro Glas zwei Klammern drauf und lasst die Gläser abkühlen. Sie halten sich ca. 4 Wochen.

Zubereitung Äpfel

Kakaopulver und Honig oder Agavendicksaft miteinander verrühren. Die Äpfel waschen, das Kernhaus entfernen, auf Wunsch schälen und grob raffeln. Dann die Kakao Mischung unterrühren und zum Kuchen im Glas servieren.

Quatre-Quart Äpfel
Quatre Quart Schoko-Äpfel
Quittenmus Kuchen im Glas
Blog Jutta Hofmann

Natürlich könnt Ihr den Kuchen auch auf dem Blech backen. Er benötigt ca. 20 Minuten. Teilt man den Kuchen längs in drei Streifen, dann kann man die schmalen Bahnen in hübsche Dreiecke schneiden und zusammen mit den Schoko-Äpfeln anrichten. Mit einer schaumigen Vanillesoße wird aus dem Frühstück ein Dessert.

Bei vier Portionen sind es 562 g CO2 Äquivalent pro Person und 748 kcal

Lieblingsseiten II – ein Jahresrückblick

Jahresrückblick! Was schon Weihnachten? Nein, mein zweites Blog-Jahr ist vorbei – ich bin ein bisschen stolz auf mich. Gehöre ich doch eher zu der Sorte: Schnell mit Begeisterung viel beginnen und dann schnell mal nachlassen…

Mein Blog hat Ausläufer in die Wirklichkeit bekommen. Ausläufer? Ja, damit meine ich Kochkurse, Interviews, Schaukochen, Lebensmittel testen, ….

Bei allen Aktionen rückte das Thema Klima in den Vordergrund und es wird in meinem dritten Blog-Jahr im Vordergrund bleiben. In zahlreichen Gesprächen habe ich festgestellt, dass der Zusammenhang zwischen Ernährung und Klima für viele Menschen schwer zu erfassen ist.

Es geht um keine neue Diät,  sondern es geht um einen größeren Zusammenhang, der nicht auf den ersten Blick klar ist. Unser Teller steht selten in Sichtweite zu dem Ort, wo das Lebensmittel entsteht oder verarbeitet wird.
Lebensmittel sind abstrakt geworden, obwohl sie konkret auf dem Teller liegen. Obst wird gefällig geschnitten und abgepackt im Laden angeboten. Fleisch ist portioniert und gewürzt – die ursprüngliche Form und Struktur lässt sich nur noch erahnen. Was man früher zusammen gegessen hat, gibt es nun oft in einem Produkt: Strawberry Cheesecake Tee.
Nahrungsmittel, die aktuell als sehr gesund betrachtet werden, gibt es getrocknet als Pulver oder gar in Kapseln abgepackt, damit man möglichst viel „störungsfrei“ zu sich nehmen kann. Wie will man da noch den Überblick bewahren?

In diesem Kontext habe ich viel Freude mit dem „Klimafreundlichen Imbiss“ während des Repair Cafés in Schopfheim. Der Bürgerverein für eine klimafreundliche Stadt organisiert vier Mal im Jahr das Zusammentreffen von engagierten Reparateuren und Bürgern, denen etwas Wert geschätztes kaputt ging. Die Wartezeit können sich die Besucher (und die Reparateure) mit einem Imbiss verkürzen. Das ist eine gute Gelegenheit, über den Zusammenhang zwischen Essen und Klima zu sprechen. Regionale Zutaten, mit Bedacht ausgewählte Zutaten von weiter weg, kurze Garzeiten und die Vermeidung von Resten sind Schritte auf dem Weg zur klimafreundlichen Ernährung.

Mein Favorit ist der Karotten-Aufstrich. Es ist fast ein Wunder, wenn aus Karotten, die krumm, runzlig, fleckig und außen matt sind, ein leuchtend orange , farbiger, zarter Aufstrich wird, der sehr karottig schmeckt ohne die Anmutung von Baby-Nahrung zu haben.

Auf den Lieblingsseiten fehlen „Schreiben“ und „Reisen“. In diesen beiden Kolumnen kam nicht viel dazu. Ich war einfach zu beschäftigt oder wenn ich unterwegs war, dann war es ganz privat und ohne Kamera…

So sind die Lieblingsseiten kürzer geworden als im ersten Blog-Jahr, aber nicht weniger Liebling…

Kochen und Essen

Gugelhupf mit Birnen

Frühstück und Süßes

Ja, das habe ich gerne….. Und war erstaunt, dass ich im vergangenen Jahr so wenig zu diesem Thema geschrieben habe. Das kommt vielleicht daher, dass ich mit meinem Pancake Rezept so zufrieden bin, ebenso mit den Waffeln. Hin und wieder probiere ich Abwandlungen. Besonders mag ich fein  geschnittene oder geriebene rohe Früchte im Teig. Allerdings darf nicht zuviel in den Teig kommen, weil er sonst die Bindung verliert.

Desserts mag ich am Liebsten, wenn sie nicht zu süß sind. Eine besondere Herausforderung für mich sind Cremes, die ohne Ei und Bindemittel hergestellt werden und dennoch cremig sind. So wie es der Name verlangt (und ich natürlich).

Gugelhupf mit Birnen
Melone mit Eierlikör Creme

Wurzelbrot aufgebrochen

Backen

Ich hätte nicht gedacht, dass ich irgendwann ein Brot aus meinem normalen Backofen hole, das eine so splittrige Kruste hat, wie ein Brot vom Bäcker oder dass ich eine selbstgemachte Brioche auf dem Tisch habe, die so flaumig ist wie vom Konditor. Vor allem konnte ich mir nicht vorstellen, dass ich auf Instagram in Echtzeit darüber berichte … Ich mag Social Media, aber wenn es darauf ankommt, dann hat das Echte immer den Vorzug. Das Synchronbacken mit „from snuggs kitchen“ und „kochtopf me“ begeistert mich jedes mal, denn es ist eine fantastische Gelegenheit tolle Blogger kennen zu lernen.

Brioche
Wurzelbrot

fertige Gemüse Haferflocken Küchlein

Kleine Teller

Kleine Teller, small plates, das ist ein Konzept, das ich in Restaurants liebe. Es gibt keine Tellergerichte, sondern als Gast suche ich mir auf der Karte einzelne Gerichte, die sich zu einer kompletten Mahlzeit nach meinem Gusto ergänzen. Die Einordnung in Vorspeise, Zwischengericht, Hauptgericht, Mittagessen, Abendessen macht mir immer Schwierigkeiten. Ein Gericht im Menü kann eine Vorspeise sein, es kann genauso gut als leichtes Abendessen passen oder als Beitrag für eine Afterwork Party im Büro. Also was ist das Gericht nun? Seufz, ein Happen auf die Hand, Vesper, Brunch, …

Gemüse Haferflocken Küchlein
Karottenaufstrich
Blumenkohl  Auster  Buchweizen

Gazpacho

Noch etwas Sommer im Glas: Gazpacho! Das ist eine wunderbare kalte Suppe, deren Geschmack und Konsistenz immer variiert – je nachdem, was Ihr an Zutaten zur Verfügung habt. Es gibt Rezepte mit nur grünen Zutaten: Paprika, Gurke, grüner Apfel oder nur mit gelben Zutaten: Paprika, Tomaten, Mango oder nur mit roten Zutaten: Tomaten, Paprika, Wassermelone oder Erdbeeren. Probiert es aus, was Euch am besten schmeckt!

Zutaten

1 kg reife Tomaten

1 Vespergurke

3 rote Paprika

1 Zehe Knoblauch

1 kleine gelbe Paprika

1 kleine rote Zwiebel nach Wunsch

Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung

Tomaten waschen, mit heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und grob zerkleinern.

Die Gurke schälen, ein kleines Stück fein würfeln, den Rest grob zerkleinern. Paprika entkernen, ein kleines Stück fein würfeln und die restlichen in grobe Stücke schneiden. Die gelbe Paprika fein würfeln. Das gewürfelte Gemüse mit etwas Olivenöl in einer Schale mischen und als Einlage für die Suppe beiseite stellen. Mit einem Pürierstab oder in einem Mixer die Tomaten, Gurken Paprika zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und etwas Weißweinessig abschmecken.
Falls die Konsistenz zu dick ist noch etwas Wasser zugeben und die geschälte Knoblauchzehe zugenben. Die Suppe gut durchkühlen und dann mit dem gewürfelten Gemüse servieren.

Gazpacho Zutaten
Gazpacko gewürfelte Zutaten
Gazpacho von oben
Blog Jutta Hofmann

In diesem Fall verwende ich Olivenöl für die Suppe. Es hat einen höheren CO₂ Wert als ein anderes pflanzliches Öl, aber hier zählt auch der Geschmack. Das Öl wird nicht mit der Suppe vermischt, sondern es kommt zum Schluss oben drauf. Auf diese Art wird der Geschmack besser im Mund wahrgenommen und ihr braucht weniger davon.

Die Zutaten gelten als Anhaltspunkt. Ihr könnt die Anteile von Tomaten, Gurke, Paprika variieren. Die Gurke lässt sich auch durch ein Stück Wassermelone ersetzen – Ihr wisst schon, das eine Stück, das immer übrig bleibt….

Falls alle Produkte aus der Region kommen verringert sich die angefallene CO₂ Menge nochmals.

216 g CO₂ bei vier Portionen

Synchronbacken: Wurzelbrot

#synchronbacken August 2018

Synchronbacken: Wurzelbrot! Zorra von1 x umrühren bitte aka Kochtopf und Sandra from-snuggs-kitchen haben mich wieder zum Backen gebracht. Danke Euch beiden!

Meine alternativen Zutaten für den Teig waren sofort klar: Dinkelmehl anstatt Weizenmehl und Emmermehl anstatt Weizenvollkornmehl. Wieso? Ich verwende immer Dinkel anstatt Weizen. Vollkornmehl benutze ich ganz selten und so bot sich das Emmermehl an, weil es davon 500g Päckchen gab… Nein, ganz so pragmatisch war meine Entscheidung nicht. Ich hatte schon gekaufte Emmerbackwaren und wollte das Mehl selbst mal ausprobieren.

Mein Teig war mit diesen Zutaten ziemlich feucht. Vielleicht wäre bisschen weniger Wasser gut gewesen. Vor allem sollte ich großzügiger mit Mehl beim Ausformen arbeiten, damit mir das Brot nicht am Blech festklebt!!!

Die Kruste, die Krume und der Geschmack haben mir sehr zugesagt. Ehrlich geschrieben, habe ich gestaunt, dass so ein Brot in einem normalen Haushaltsbackofen ohne Extras entstehen kann.

Zutaten

VORTEIG
45 g fermentierter Teig, abgezweigt vom letzten Broteig oder wie folgt gemacht:
55 g Dinkelmehl
35 g Wasser
0,5 g Frischhefe
0,5 g Salz

LEVAIN
50 g Dinkelmehl
10 g Vollkornemmermehl
30 g Wasser
45 g fermentierter Vorteig

ENDGÜLTIGER TEIG
300 g Dinkelmehl
100 g Vollkornemmermehl
1 TL  Honig
295 g Wasser
3 g Frischhefe
9 g Salz

Zubereitung

Fermentierter Teig: Am Morgen alle Zutaten zu einem Teiglein verkneten, halbieren und die eine Hälfte in den Kühlschrank geben, und für ein anderes Brot verwenden.
Die andere Hälfte zugedeckt bei Raumtemperatur 8-12 Stunden gehen lassen.

Levain: Am Abend alle Zutaten für den Levain mischen und zugedeckt über Nacht gehen lassen. (9-15 Stunden).

Endgültiger Teig: Mehle mischen und 270 g des Wassers dazugeben, 5 Minuten kneten, zudecken und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Frischhefe mit restlichem Wasser (25 g) auflösen.
Nach der Autolyse alle Zutaten zum Teig geben und 15 Minuten kneten. Teig zudecken und für 2 1/2 Stunden gehen lassen,
danach Teig 1x falten, wieder zudecken und nochmals 1 1/2 Stunden gehen lassen.
Ofen mit Blech auf 240°C vorheizen.
Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und zwirbeln. Etwa so wie man ein Handtuch auswringen möchte, nur nicht so stark. Falls man zwei Laibe macht den Teig mit einem Teighörnchen längs halbieren.

Das Brot braucht keine weitere Gare und wird direkt in den Ofen eingeschossen. Nach 15 Minuten mal kurz die Ofentür öffnen um Dampf zu entlassen. Gesamte Backzeit ist 30 Minuten.

Wurzelbrot roh
Wurzelbrot Kante
Wurzelbrot Anschnitt
Blog Jutta Hofmann

Und das sind alle die Bäckerinnen und Bäcker, die „mitgewurzelt“ haben. Schaut Euch mal die Beiträge an!

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf Tanja von Tanja's "Süß & Herzhaft" Steffi von dulcipessa Ingrid von auchwas Katrin von Summsis Hobbyküche Jutta von Jutt-ah! Tina von Küchenmomente.de Manuela von mrsflax.net Anna von teigliebe Dagmar von Dagmars brotecke Petra von Obers trifft Sahne Simone von zimtkringel Britta von Backmaedchen 1967

Falls Brot übrig bleibt, könnt Ihr es in größere Würfel schneiden, sachte in Olivenöl in einer Pfanne anrösten und mit Salz und geräuchertem Paprikapulver würzen. Die Würfel passen gut zum Apéritif

Leber Paté

Leber Paté ist bestimmt das erste was Dir in den Sinn kommt, wenn Heidelbeeren und Pflaumenwein vor Dir stehen. Oh, kam Dir etwa ein Dessert in den Sinn? Wäre bei mir auch so gewesen, aber heute war es irgendwie anders.

Bei einem lokalen Geflügelhof habe ich Hühnerleber gekauft, dann ist mir auf dem Heimweg eingefallen, dass die Leber gar nicht in meine „Speiseplanung“ passt. Hm, und jetzt?

Irgendwie könnte ich was zum Abendessen auf´s Brot aus der Hühnerleber basteln, dachte ich. Noch etwas Frucht dazu (Heidelbeeren) und etwas süßes alkoholisches (Pflaumwein), dann müsste es schon passen….

Zutaten

300 g Hühnerleber
1 kleine rote Zwiebel
20 g Butter
4 El Pflaumenwein oder roter Portwein
Salz/Kräutersalz
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Sahne
3 EL frische Heidelbeeren

Zubereitung

Die Hühnerleber trocken tupfen, eventuelle Häutchen noch entfernen.
Die Zwiebel sehr fein schneiden. In einer Pfanne die Hälfte der Butter erhitzen und die Leber darin anbraten. Sobald sie Farbe bekommen hat wenden, die Zwiebeln in die Pfanne geben und die restliche Butter dazu. Die Hitze reduzieren und den Pflaumwein oder Portwein angießen.

Die Leberstücke aus der Pfanne nehmen, wenn sie knapp gar sind. Das geht sehr schnell! Zur Probe könnt Ihr ein Stück halbieren: Ist es rosa, so ist es perfekt.  Jetzt gebt Ihr die Heidelbeeren in die Pfanne, schwenkt nochmals kurz durch und nehmt sie wieder aus der Pfanne. Nun ist nur noch ein unansehnliches Zwiebelhäufchen in der Pfanne.

Die Leber lauwarm abkühlen lassen, etwas kleiner schneiden und in einen hohen Becher geben. Großzügig Kräutersalz, Pfeffer, die Zwiebelmasse aus der Pfanne und die Sahne zugeben, dann fein pürieren. Nochmals Abschmecken und die Früchte untermischen.

Die Masse ist etwas „flüssig“, aber sie wird im Kühlschrank wieder fester. Füllt die Paté in ein Glas und lasst sie mindestens für 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen.

Zutaten Leber Paté
Leber Paté mit Heidelbeeren
Leber Paté mit Brot
Blog Jutta Hofmann

Wieso ich Leber kaufe? Sie schmeckt mir!  Zudem besteht ein Huhn nicht nur aus Hähnchenbrust und Pollo fino …

Das Rezept könnt Ihr auch mit Kalbsleber oder mit Lammleber ausprobieren.

Einen CO2 Wert für Hühner oder Hähnchenleber habe ich bis jetzt nicht gefunden, werde ihn aber ergänzen, sobald ich ihn habe.

Die Paté lässt sich ca. 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Ihr merkt, dass es zuviel ist, dann könnt Ihr einen Teil einfrieren.