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Fisch in Hamburg

Fisch in Hamburg

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Matjes

Die Bahnfahrt nach Hamburg dauert über sieben Stunden, bei Sturmschäden über Nebenstrecken noch länger. Das bedeutet, dass es mindestens sieben Stunden bis zum ersten Matjesbrötchen geht! So rennen wir dann mit Koffer und Reisetasche über den Bahnsteig – nicht weil wir einen Anschluss kriegen müssen, sondern weil wir ein Matjesbrötchen essen wollen. Es geht flugs die Treppen hoch und wir stranden an der Matjesbude von Daniel Wischer auf dem Südsteg am Hauptbahnhof Hamburg. Wir sind gleich dran, bestellen, das Wasser läuft uns im Munde zusammen und 30 Sekunden später genießen wir zwischen Gepäck,  Abfalleimer, eiligen Reisenden, leuchtenden Smartphones, und Reklametafeln …. unser erstes Matjesbrötchen. Auf dem schmackhaften Brötchen liegt ein dickes Filet mit Zwiebelringen (ich: muss das sein; Mein Mann (MM): Ich will noch deine Zwiebelringe!) – der Urlaub beginnt!

Fisch vom Grill

Das Schanzen Viertel besuchten wir zum ersten Mal. Es ist groß genug, um sich ein bisschen Hunger anzulaufen und es gibt genügend Restaurants mit verführerischen Speisekarten.  Wir blieben beim  „La Sepia“ am Schulterblatt hängen. Schulterblatt ist der Straßenname – klingt bisschen bescheuert…
Es war warm, wir saßen draußen und bestellten Wein: ich grün, MM weiß. Es kamen zwei eisgekühlte Literflaschen mit Korkverschluss. Will der Kellner wirklich, dass ich die ganze Flasche trinke?

Wir teilten uns einen Vorspeisen Teller und nahmen anschließend den gemischten Grill-Teller mit Pulpo, Garnele, Jakobsmuschel und Seeteufel. Dazu gab es Kartoffeln und rustikal geschnittenes Gemüse. So wie in Portugal: Kein Gedöns auf dem Teller, sondern gute Qualität, die unverfälscht zubereitet wird. Lecker, nein sehr lecker …

Innen im Restaurant gibt es eine Theke, in der der Fisch auf Eis liegt. Dort könnt Ihr schauen, wie die Ware roh aussieht. Sieht sie roh nicht gut aus, dann wird sie durch kochen oder grillen nicht besser. Je einfacher die Zubereitung, desto weniger lässt sich schlechte Qualität verbergen. Also wählt lieber einfach zubereitete Gerichte! Das gilt natürlich für alle Restaurants…

Ach, und der Wein: Ihr bezahlt soviel wir Ihr trinkt …

Curry

Der Chili Club blieb mir in Erinnerung von einem Hamburg Besuch, der nun schon über 9 Jahre zurückliegt. Damals war es das Gebäude am Rand der HafenCity, danach kamen nur noch Rohbauten und Baugruben. (Die sind mittlerweile erwachsen geworden und die Baugrubengrenze verläuft nun beim Strandkai.)

Damals standen Fläschchen mit Tropfpipette zum Nachwürzen auf den Tischen des Chili Clubs mit der Aufschrift: kiss your ass good by! Es gab diese tollen asiatischen Nudelsuppen in allen Variationen, heute gibt liegt der Schwerpunkt der Speisekarte auf Sushi und Curries.

Wir haben uns für das Neu Dehli Curry entschieden: verschiedener Fisch, Pak Choi – was kann da schon schiefgehen? Nichts -sogar dem „ich-mag-Kokos-nur-süß-Mann“ hat es geschmeckt.

Austern

Kein Urlaub ohne Austern!

Unsere ersten Austern hatten wir auf dem Nachtmarkt auf dem Spielbudenplatz auf St. Pauli. Dieser Markt findet jeden Mittwoch Abend statt und ist eine Mischung aus Wochenmarkt, After-Work und Food Trucks. Wir sind bei Fischfeinkost Baier gelandet. Schöne Ware, meist aus nachhaltigem Fischfang, vom Kutter, viel aus Dänemark. Am liebsten hätte ich von der Frischware gekauft, aber was soll ich damit im Hotel? Ceviche zubereiten? Und vorher noch Teller und Messer kaufen? Wir bestellten Austern. In der Wartezeit bis der Chef-Austern-Öffner kam, haben wir an einem anderen Stand einen Weiswein geholt. So weit, sehr gut.
Austern sind für mich eine Delikatesse, die dennoch in einem rustikalen Ambiente oft am besten schmecken: in der Ecke von einem Messestand, am langen Holztisch, mit anderen Gästen, die Pommes Schranke aufpieksen oder direkt im Laden oder am Marktstand. Gerne auch schon vormittags….

Die zweiten Austern gab es dann im klassisch hanseatischen Ambiente: Hummerstand im Hanseviertel. Links und rechts von Hanseaten in Bootsschuhen, Blazern mit Goldknöpfen und Rolex Uhrn am Handgelenk umgeben – tja, wie im Film eben. Die Austern sind sehr frisch, wohlschmeckend, das Baguette handwerklich hergestellt. So muss es sein.

Oder es kann auch ohne Baguette sein: Austern (Irische Donegal) mit Schwarzbrot und Cheddar. Wir vertrauten Cölln´s Austernhandlung und wurden nicht enttäuscht. Wer seid 1833 als Imbiss einen guten Namen hat, dem kann man vertrauen.

Noch mehr über Fisch, Meeresfrüchte und Reisen findet Ihr im Artikel „Muschel-Liebe“.

Meer und Horizont

Muschel-Liebe

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Muschel-Liebe

Woher kommt meine Muschel-Liebe? Es war keine Liebe auf den ersten Blick. Ich arbeitete in einer Restaurantküche, die eines Tages Miesmuscheln mit Wurzelgemüse und Noilly Prat Sauce gratiniert auf der Karte hatte.
Ich wurde auserwählt die Muscheln zu kontrollieren und zu waschen. Es war das erste Mal, dass ich Miesmuscheln sah.
„Die kaputten Muscheln aussortieren, die offenen auf der Arbeitsplatte aufschlagen/klopfen und liegen lassen. Wenn sie sich schließen, dann sind sie noch gut, wenn nicht, dann ebenfalls aussortieren.“
Das war die klare Ansage. Ich sortierte, klopfte, beobachtete die Schalentiere, bis alle Guten in den großen Topf wanderten. Im Hinterkopf hatte ich stets, wie gefährlich Muschelvergiftungen sind, und gab wirklich mein Bestes. Die Vorspeise wurde oft bestellt: Ausgelöstes Miesmuscheln mit feinen Streifen von Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzeln in einer Sahne Sauce, die mit Noilly Prat, dem Zaubermittel für jede Sauce zu Fisch, abgeschmeckt wurde, bei Oberhitze kurz überbacken, so dass die Sauce gold-braune Flecken bekam, die einen karamellig-röstigen Geschmack hatten.
Abends im Bett kroch der Gedanke, dass ich tote, verdorbene Muscheln übersehen hatte, in meinen Kopf. Ich war dann gar nicht mehr so sicher, ob ich überhaupt richtig herum sortiert hatte. Ob nicht doch die geschlossenen weg müssten….
Ich steigerte mich so in diesen Gedanken, dass an Schlaf nicht mehr zu denken war. In meiner Verzweiflung blätterte ich in meinen Kochzeitschriften, in der Hoffnung irgendwo etwas über diese komplizierten Tiere herauszufinden. Am anderen Morgen ging es wieder weiter mit sortieren und klopfen…. Bis heute kam keine Reklamation…

Montpellier

Ein Jahr später hatte ich mein Studium begonnen und war im Sommer zum Sprachkurs in Montpellier. Wir unternahmen mit unserem Prof einen Ausflug zum Bassin de Thau. Dort gibt es viele Muschel- und Austernzüchter. Wir waren bei einem angemeldet und wurden zunächst in kleine Gruppen auf flache Boote verteilt. Was uns damals erzählt wurde weiß ich leider nicht mehr, um so besser kann ich mich an das anschließende gemeinsame Essen erinnern. Es gab Weißwein, Austern, die mich damals gar nicht interessierten und: Miesmuscheln.

Als wir beim Muschelzüchter ankamen, brannte nahe am Ufer bereits ein Feuer, bis wir von unserer Bootsfahrt zurückkamen, schoben zwei Franzosen mit Schaufeln die Glut auseinander. In die Glut legten sie eine ausgediente Motorhaube. Schnell hatte sie die Hitze angenommen, dann wurden zwei große Eimer mit Muscheln auf die Motorhaube gekippt und mit einem Rechen flach verteilt. In windeseile öffneten sich die Muscheln, die vorher weder von mir noch von sonst irgendjemanden vorsortiert wurden. Als alle offen waren wurde die Motorhaube aus der Glut gehoben und auf einen Betonsockel gehieft: Der Tisch war mit Muscheln gedeckt. Sie waren sehr gut: salzig, röstig, süß und sie hatten den Geschmack des Meeres.

War die Zubereitung wirklich so einfach? Ich bin mir gar nicht mehr so sicher, denn es gibt auch eine Variante in der die Muscheln mit einer nassen Zeitung bedeckt werden, Stroh darüber gepackt wird und dann wird alles angezündet…. Dieses Rezept taugt auf jeden Fall nicht für den Balkon einer Mietswohnung. Auch die erste Variante mit der Motorhaube probierte ich daheim nicht aus, denn der Familien Renault 12 brauchte seine Haube noch.

La Rochelle

Fast zwanzig Jahre später verbrachten wir die Sommerferien auf einem Camping Platz nahe von La Rochelle in der Charente Maritime. Wir fuhren an der Küste entlang und sahen die Schilder „Moule frites“. „Moule Frites“? Moule Muscheln war klar, aber frites. Waren da Fritten gemeint oder wurden die Muscheln fritiert?
Wir hatten Hunger und hielten an. Schnell waren drei Mal moules frites bestellt und kurze Zeit später standen drei schwarze Kochtöpfe mit volumigem Deckel vor uns, dazu kam noch eine große Schüssel mit Pommes, drei verpackte Handwasch-Zitronen-Tüchlein noch obendrein. Wir waren hin und weg. Keine Gedanken mehr an das Muschel auf-zu, keine Gedanken mehr an eventuelle Vergiftungen. Wir spielten mit den Füßen im Sand und den Händen im Topf. Als die Töpfe leer und die Deckel voll mit Schalen waren, fragte ich den Patron nach dem Rezept für die Sauce. „Du vin, du persil, des oignons“. Ich glaubte ihm nicht. Ich war mir sicher, dass er mir als Touristin etwas verschwieg, denn sonst könnte ja jede solche Muscheln zubereiten.

Es ließ uns nicht los. Zwei Tage später kauften wir auf dem Markt zwei Kilogramm Muscheln und bei Casino Wein, Zwiebeln und Petersilie. Zurück auf dem Camping Platz stellten wir fest, dass unser einziger Topf viel zu klein war. In drei Etappen kochten wir die Muscheln, schwelgten und stellten fest, dass uns der Patron wohl nichts verschwiegen hatte. Würzig, nach Meer duftend, süßlich, salzig….

Portimao

Dieses schlichte Rezept lässt sich noch mehr reduzieren stellten wir vergangenes Jahr an der Algarve fest: Wilde Miesmuscheln wurden im Steamer kurz mit einem frischen Zweig Koriander gegart. Sehr reduziert, sehr delikat!

Bei mir auf dem Speiseplan standen nun Moules frites revisitées! Frei übersetzt: Erneuerte Miesmuscheln mit Pommes.

In den Sud kam neben Zwiebeln auch frischer Ingwer. Die Kartoffeln wurden nicht frittiert, sondern mit Olivenöl und grobem Meersalz gewürzt und dann im Backofen gebacken.

eine Schale mit geschnittenen Tomaten

Eine Fahrt nach Frankreich

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Es ist Donnerstag Nachmittag. Wir fahren ziemlich hektisch in Richtung französische Grenze. Es sitzen uns ein Büro, Schweißzusatzwerkstoffe und ein grantiger Werkstattmeister im Nacken.
Über dem Rhein sieht die Welt besser aus. Die Wasserstraße ist in der Lage all das unerfreuliche von uns fern zu halten.
Wir haben keinen Plan wohin, sondern biegen in den Dörfern auf das geradewohl ab. Fachwerkhäuser in vielen Farben lenken den Blick auf sich: Lavendelblau, Milka-Lila, Rosa, Anisgrün oder noch schöner Vert l´aneth, Ochsenblutrot, Grau, Pastis-farben, Himmelblau, Safrangelb oder vor 50 Jahren einmal weiß gewesenes Weiß.
Es werden weniger Dörfer, die Straße klettert die Hügel am Fuße der Vogesen hoch. Wir fahren durch kühle Laubwälder, kommen schneller als gedacht über die Baumgrenze und auf der anderen Seite wieder runter. Ich bekomme als erstes Hunger. Die Zeit des Reiseführers ist gekommen.

Ich wähle für uns eine Auberge außerhalb eines kleinen Weilers als Bleibe für die nächsten Tage. Mühelos finden wir den Weg. Die Straße wird zum Sträßchen, zum Schleichweg und schließlich zum Feldweg, der entlang eines Laubwalds führt. Ich sehe uns schon auf bemoosten Holzstühlen im Garten der Auberge sitzen, nichts als ein Tisch mit zwei Gläsern Crémant d´Alsace und einer Terrine de Campagne zwischen uns. Zum Hauptgang Saibling aus einem der vielen Teiche, an denen wir vorbei gefahren sind, und zum Dessert eine Tarte au myrtille mit einer Kugel glace à la vanille fait à la maison. Die Einheit wäre kurz unterbrochen durch einen petit café auf der einen und einem eau de vie vielle prune auf der anderen Seite, danach würden wir in die hoffentlich nicht zu weichen Betten sinken – ohne Geschirr zwischen uns.

„Es gibt keinen freien Parkplatz mehr!“. Mein Mann bremst abrupt. Wir passen mit unserem Auto gerade noch zwischen Wohnmobile, Spriner, Ducatos und – es gibt sie tatsächlich noch – Ford Transits. Wir sind sozusagen der Bouchon, der Korken, auf dem Flaschenhals des Parkplatzes vor der Auberge.
„Steig aus und frage, ob noch etwas frei ist. Ich warte im Auto“.
Ich gehe an den bunt beklebten Fahrzeugen aus Belgien, Holland und Luxemburg vorbei zum Eingang. Die Freiräume zwischen den Fahrzeugen sind mit Rennrädern aufgefüllt.

Désolée, meint Francine an der Rezeption, ob ich denn nicht wüsste, dass dies das Wochenende des traditionellen Radrennens sei und alles im Umkreis von 50 km sei occuppé. Sie wünscht mir noch bonne chance. Mein Mann ist nicht enchanté und erklärt mir, dass er keine Lust hat, jetzt noch so weit zu fahren. Wir holpern zurück in die Zivilisation, fahren durch Orte ohne Auberge, ohne Bed & Breakfast, ohne Hotel.

„Formule un“ gibt es in allen größeren Orten, höre ich mich sagen. Montbelliard oder Socheaux.
„Ich mag keine Hotels“, knurrt mein Mann. Seiner Stimme höre ich an, dass er Kohldampf schiebt. Vor uns kommt eine Ortschaft in Sicht. Mein Mann biegt flott links ab und wir stehen auf dem staubigen Parkplatz des „Auberge de la Terrasse“ am Ortseingang von Villersexel.
„Das ist auch ein Hotel!“ Mein Einwand wird nicht gehört.
„Da übernachten wir jetzt“, schon ist er ausgestiegen.
„Du wolltest doch in kein Hotel?!“. Ich höre die Kofferraumklappe zuschlagen.

Wir bekommen ohne Problem ein Doppelzimmer. Es ist sehr geräumig, hell und gut gelüftet. Die Möbel sind gepflegt antik und auf der Tapete sind duftige Farnranken aufgeprägt. Très jolie! Das Bad ist sehr groß mit zwei Waschbecken, flauschigen Handtüchern und einer geräumigen Dusche.
„Das Zimmer hat kein WC! Wieso hast Du ein Zimmer mit Toilette auf dem Gang genommen? Das ist doch blöd!“. Mein Mann ist genervt, während ich dachte, das Nicht-null-acht-fuchzehn-Zimmer bringt alles wieder ins Lot.
Er macht im Zimmer alle Schränke auf.
„Das brauchen wir doch alles gar nicht für drei Nächte! Aber ein WC!“. Er macht den letzten schmalen Schrank auf. Nein, wir blicken nicht auf eine Kleiderstange, sondern in einen kleinen Raum, weiß gefliest, mit WC.
„Ich muss dringend“, dränge mich an ihm vorbei, hebe den Deckel, setze mich und will die Tür zu machen, weil ich  für diesen Gang Diskretion schätze. Ich schlage mir die Tür auf die Fußspitzen, ich drehe die Füße beiseite und habe nun die Tür an meinen Knien. Sie geht nicht ins Schloss. Ich muss weiter nach hinten rutschen, halte mich an der Türklinke, damit mein Körper nicht seinem Schwerpunkt folgt.

„Bist du bald fertig?“. Ja, bin ich. Sorgfältig fädle ich mich aus dem Cabinet aus ohne blaue Flecken zu bekommen. Während ich auf dem Bett liege, sehe ich wie die Zehen meines Mannes aus der WC Türe lugen. Er hat sich für eine andere Sitzvariante entschieden.
Wir sind dem Installateur mit dem schlechten Augenmaß dankbar, dass er überhaupt an das WC dachte.

Entspannt sitzen wir uns in der Gartenwirtschaft gegenüber. Kein Knie ist durch eine Tür eingeengt. Die Gläser mit Pernod sind schon leer, an der Flasche mit Rosé laufen Wassertropfen hinunter. Vor uns ein Teller mit buntem Blattsalat, Rauke, Minze, Basilikum, Zitronenmelisse, Kirschtomaten-Vierteln, gekochten, halbierten Wachteleiern, confiertem Hühnerfleisch, Parmesan-Locken und gerösteten Sonnenblumenkernen. Die Salatsauce ist mild und erfrischt. Jede Gabel schmeckt anders, mal krautig-salatig, fleischig-salzig, fruchtig-säuerlich, cremig-vollmundig.

Wer den Salat im original genießen will, der bekommt ihn vielleicht noch immer in der: Auberge de la Terrasse

Ob es unser Zimmer noch gibt, weiß ich nicht. Auf der Website sind sehr schöne, neu gestaltete, Zimmer zu sehen.