Scharfe Rote Beete mit Fischfrikadellen

4. Januar 2019Jutta- ah!Fisch und Meeresfrüchte, Hauptgericht, Kochen und Essen, Zubereitungszeit 15 - 45 MinutenFischfrikadelle, Kabeljau, Rote Beete

Es gibt wenige Gerichte, die gefühlt einen so schlechten Ruf haben wie Fischfrikadellen. Oder habe ich Unrecht? Irgendwie setzt sich schon beim Lesen ein unangenehmer Geruch in der Nase fest. Für alle, die es jetzt riechen: Tut etwas dagegen! Damit meine ich nicht lüften, sondern macht Euch selbst scharfe Rote Beete mit Fischfrikadellen! So fein!

Und wie passt Fisch zur Nachhaltigkeit? Alsoooo… Für die Frikadellen eignet sich weißes Filet. Am besten Ihr habt verschiedene Filets. Das ist besser für den Geschmack und die Konsistenz. Ihr könnt so die einsamen Filets in der Fischtheke kaufen, die den anderen nicht kaufwürdig erscheinen. Das minimiert den Überschuss an der Theke. Einzelne Filets sind für den Händler fast unverkäuflich, auch wenn sie noch so frisch sind. In den Augen der Kunden haben sie etwas von „übrig geblieben = alt“.

Zutaten

Für 2 Personen
4 kleine Rote Beete Knollen
1/2 frische Chili Schote oder 1/2 Teelöffel arrabiata Gewürzmischung
Gemüsebrühe
Berberitzen Beeren
Salz
Ahornsirup nach Wunsch

250 g Kabeljaufilet oder gemischte weiße Filets, eiskalt
ca. 100 g Sahne, eiskalt
etwas frischen geriebenen Ingwer
1/2 geriebene Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer, geschrotet oder im Mörser zerkleinert
Muskatblüte
etwas frisch geriebene Zitronenschale
nach Wunsch noch etwas Kümmel, grob geschrotet oder im Mörser zerkleinert
Semmelbrösel zum Wälzen
Olivenöl, Butter zum Braten
Granatapfelkerne zum Garnieren
oder kleine Brioche-Brötchen und etwas Dill Schmand.

Zubereitung

Die Rote Beete waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Wascht am besten gleich die Hände, um Verfärbungen zu vermeiden. Die Rote Beete Scheiben in Öl andünsten, Berberitzen, Chilischote oder das Arrabiata Gewürz zugeben und die Gemüsebrühe darüber gießen. Die Scheiben sollten gut bedeckt sein. Nun köchelt Ihr die Scheiben weich und lasst den Deckel etwas offen, damit die Flüssigkeit einkocht.
Achtung: erst scheint nichts zu verkochen und plötzlich ist fast alles weg!
Mit Salz und eventuell etwas Ahornsirup abschmecken.

Während das Gemüse köchelt, würfelt Ihr die Fischfilets fein, streut die Gewürze darüber und gießt die Sahne an. Mit einem Pürierstab verarbeitet Ihr alles zu einer homogenen Masse. Die Masse sollte glänzen und elastisch sein. Falls nicht gebt noch etwas von der eiskalten Sahne dazu und arbeitet weiter bis die Konsistenz erreicht ist.

Dann könnt Ihr Öl in einer Pfanne erhitzen und bratet ein kleines Stück von der Masse an und probiert es. So lässt sich leichter feststellen, ob Ihr gut abgeschmeckt habt. Wenn Ihr zufrieden seit, dann formt Ihr mit nassen Händen kleine Frikadellen aus der Masse, wälzt sie in Semmelbrösel und bratet sie bei mittlerer Hitze in einer Mischung aus Olivenöl und Butter.

Die Frikadellen könnt Ihr mit Rote Beete Scheiben auf ein Mini Brioche Brötchen mit etwas Dill-Schmand packen und als „Füsch-Börgerchen“ servieren. Die Mini Burger passen gut auf ein Sylvester Buffet.

Gerne kaufe ich Fisch, der in den Gewässern von Island gefangen wurde. Beim Händler seht Ihr auf dem „Namensschild“ auch jeweils den Fangort. Achtet mal auf das Zeichen von Iceland Responsible Fisheries.
Wenn Ihr Kabeljau verwendet, dann liegt der CO2 Wert pro Portion bei ca. 1081 g, falls Ihr Seelachs verwendet wäre er bei ca. 980 g CO2 Äquivalent.

Gemüse Haferflocken Küchlein

21. März 2018Jutta- ah!Gemüse, Getreide und Nüsse, Hauptgericht, Kochen und Essen, Zubereitungszeit 15 - 45 MinutenFood for Soul, Gemüse, Grundig, Haferflocken, Karotten, Lara Gilmore, Massimo Bottura, respect food, vegetarisch

Gemüse Haferflocken Küchlein ist ein einfaches Gericht, das sich wunderbar dazu eignet, Gemüse in kleinen Mengen, Salat entweder als Garnitur oder als Beilage, und die vielen Chutneys, Barbecue Saucen und ähnliches, die sich im Kühlschrank sammeln, aufzubrauchen.

Das Thema Lebensmittelverschwendung inspirierte mich zu diesem Rezept. Reste als nichts lästiges, sondern als Quelle der Inspiration zu sehen ist meiner Meinung nach der richtige Weg. Eine meiner liebsten Seiten im Netz zu diesem Thema sind Respect Food und Food for Soul. Food for Soul setzt sich für die sorgsame Verwendung von Lebensmitteln ein wie auch für die sozialen und ästhetischen Aspekte einer Mahlzeit. Schaut mal nach wie sich die Inititative von Massimo Bottura und Lara Gilmore entwickelt hat.

Rezept für Gemüse-Haferflocken Küchlein

Zutaten

160 g Haferflocken
4 Esslöffel heißes Wasser
1 Karotte oder 1 Petersilienwurzel
2 kleine Stangen Sellerie/1 Zucchini/ 1 große Paprika/ 1 kleine Fenchelknolle
2 Eier
Salz, Pfeffer
glatte Petersilie
Olivenöl, Butter

Zubereitung

Die Haferflocken mit dem heißen Wasser mischen, sobald es eingezogen ist die geraspelte Karotte und fein geschnittener Staudensellerie zufügen, anschließend die beiden Eier gründlich untermischen. Die Mischung ca. 1 Stunde quellen lassen.
Mit Salz, Pfeffer abschmecken, die geschnittene Petersilie untermischen. Sollte die Masse nicht formbar sein, zu grob, dann kann man mit dem Pürierstab einen teil der Masse bearbeiten und erhält so eine bessere Bindung ohne dass Mehl oder Brötchen hinzugefügt werden müssen.

In einer großen Pfanne Olivenöl und Butter zu gleichen teilen erhitzen und je einen Esslöffel von der Masse in die Pfanne setzen, flach drücken und die Ränder behutsam glätten. Sobald die eine Hälfte gebräunt ist wenden, die Hitze nochmals zurückschalten und fertig braten.

Das Rezept ergibt vier Portionen mit ca. 280 Kcal und 177 g CO² pro Person. Gut dazu passt entweder ein gemischter grüner Salat mit Kräutern, gebratene Pilze, Kräuterquark ….
Anstatt Hühnerfleisch könntest Du die Küchlein auch zum französischen Salat servieren.

Wenn Du die Küchlein vorbereiten willst, so kannst Du schon am Abend zuvor den Teig ohne das Gemüse vorbereiten und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem Braten das geraffelte Gemüse untermischen.

Rehspießchen mit Mandarinen Couscous

12. November 2017Jutta- ah!Blog, Fleisch, Hauptgericht, Kochen und Essen, Zubereitungszeit 15 - 45 MinutenClementinen, Couscous, Mandarinen, Reh, VHS Kochkurs, Wild, Zimt

Die Rehspießchen mit Mandarinen Couscous waren ein Gang im Rahmen eines fünf-teiligen Wild Menüs. Die Gerichte habe ich für den Kochkurs „Damwild- ein feiner Genuss“ für die VHS Schopfheim entwickelt. Weshalb nun im Rezept Reh steht – das ist eine andere Geschichte.

Die zwölf Teilnehmer haben mit Freude und Disziplin gekocht, probiert, gegessen, serviert, aufgeräumt und gespült. Ein großes Lob! Es hat Spaß gemacht mit Euch zusammen zu „werkeln“.

Die Bilder sind übrigens daheim beim Probekochen entstanden. Das schwarze, was Ihr sehen könnt, ist fermentierter Knoblauch, den ich noch verwendet habe. Er ist deutlich milder als der frische und gibt einen schönen Farbkontrast. Leider kam habe ich ihn dann beim Kochkurs vergessen….

Zutaten

320 g Reh, Damwild oder Wildschwein Steak
Holzspießchen, in Wasser eingeweicht

Curry oder Garam Masala oder Ras el Hanout oder
Kardamom, Kreukümmel, Koriander, Pfeffer, Salz im Mörser gemischt
Öl, Butter

Mandarinen Couscous
160 g Couscous
100 g Karotten
Salz, Ahornsirup, Olivenöl
Saft von 6 Mandarinen
Gemüsebrühe
1 Zimtstange

Zubereitung

Das Fleisch in 24 Stücke schneiden. Im Gewürz der Wahl wenden und je drei Stücke Fleisch auf ein Spießchen stecken. Die Spieße ziehen lassen.

Die Mandarinen auspressen, dabei das Fruchtfleisch, das in der Saftpresse zurück bleibt aufbewahren. Den Saft etwas einkochen, den Couscous dazugeben und vom Herd nehmen. Ca. 10 Minuten quellen lassen zugedeckt ziehen lassen. Falls die Mischung zu trocken ist, noch etwas heiße Gemüsebrühe zugeben.

Couscous leicht salzen, die grob geraspelten Karotten und das Mandarinenfruchtfleisch untermischen, und nochmals ziehen lassen.

Wenig Ahornsirup und Olivenöl zugeben und mit einer Zimtstange nochmals ziehen lassen.

Wenn der Couscous fertig ist, werden die Spieße in einer Öl-Buttermischung in der Pfanne gebraten und sofort serviert.

Im Party-Fall: Couscous am Morgen vorbereiten, abgedeckt kühl stellen. Spieße ebenfalls morgens schon würzen, abgedeckt kühl stellen.

2 Stunden vor die Gäste kommen, den Couscous aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals abschmecken. Vor dem Servieren die Spieße braten.
Anstatt Reh eignet sich Damwild oder Wildschwein sehr gut für die Spieße.

Blumenkohl in zwei Variationen

30. September 2017Jutta- ah!Blog, Gemüse, Hauptgericht, Kochen und Essen, Zubereitungszeit 15 - 45 MinutenBlumenkohl, vegetarisch

Blumenkohl hatte ich sehr gerne in meiner Kindheit. Entweder gab es ihn gekocht und abgeschmelzt mit Bröseln oder es gab ihn in einer sahnigen Suppe mit Klösschen aus Bratwurstbrät. Lange Zeit gab es bei mir in der Küche keinen Blumenkohl mehr. Ein kurzes Blumenkohl – Zwischenhoch bescherte ein Gemüsehändler auf dem Markt, der wunderbare blütenweiße, nur faustgroße Kohlköpfe anbot. Nach seinem Tod war es wieder vorbei mit dem Blumenkohl. Aber das hat sich nun wieder geändert: Blumenkohl in zwei Variationen in memoriam Oma Rese und Herrn Hügel!

Zutaten

für zwei Personen

1 kleiner Blumenkohl, ca 400 – 500 g
etwas süße Sahne
50g Butter oder nach Geschmack mehr
Salz, Pfeffer, Muskat
Olivenöl
Ras el Hanout oder Curry Pulver oder Garam Masala

Zubereitung

Den Blumenkohl gründlich waschen. Die größeren Rosen vom Strunk schneiden. Den Strunk in Würfel schneiden und beiseite stellen. Nun werden die kleinen Röschen abgelöst und es verbleiben kleinere „Strünke“. Diese zu den Würfeln geben.

Wenig Salzwasser erhitzen und die Strunk-Stücke und Würfel im geschlossenen Topf weich kochen. Nach ca. 10 Minuten eine Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen, das Olivenöl, die Blumenkohlröschen und die Würzmischung nach Wahl in die Pfanne geben. Gut durchschwenken und die Hitze zurücknehmen. Die Röschen sollten sachte braten ohne dass die Gewürze verbrennen.

Wenn die Strunkstücke weich sind, wird das Kochwasser abgegossen. Mit einem Pürierstab werden die Stücke püriert, die Sahne und die Butter untergemischt. Wenn Ihr mit der Konsistenz zufrieden seid, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Nun könnt Ihr das Püree zusammen mit den gebratenen Röschen anrichten.

Dieses Gericht passt wunderbar als Beilage zu kurz gebratenem Fleisch, zu Riesengarnelen. Serviert Ihr Ofenkartoffeln dazu, dann habt Ihr einen vegetarischen Teller. Vielleicht könnte man Butter und Sahne mit Kokosmilch ersetzen? Wer diese vegane Variante ausprobiert kann mir gerne schreiben!

Bei diesem Rezept kann ich mir nicht vorstellen, dass etwas übrig ist…

Falls doch: Das Püree kann mit etwas Gemüsebrühe aufgegossen werden und wird so zur Blumenkohlsuppe oder die gerösteten Röschen können mit Vinaigrette zu einem Salat angerichtet werden.

Fisch Frikadellen

25. August 2017Jutta- ah!Blog, Fisch und Meeresfrüchte, Hauptgericht, Kochen und Essen, Zubereitungszeit länger als 45 MinutenFarce, Fisch, Frikadelle, glutenfrei, Rotbarsch, Sahne, Seelachs

Was bestellt man sich selten freiwillig? Richtig: Fisch Frikadellen! Ihr riecht das Fett, fühlt Gräten oder schlimmeres, und der fischige Geschmack im Mund entsteht schon beim daran denken.

Das muss nicht sein! Ihr könnt ganz leicht aus Fischfilet, Gewürzen, Sahne und mit Hilfe eines Pürierstabs selbst Fisch Frikadellen zubereiten. Sie sind aromatisch, saftig und haben eine feine Kruste. Wie es geht, steht im nachfolgenden Text.

Rezept für Fisch Frikadellen

Zutaten

Für 4 Personen:
500 g weißes Fischfilet, am besten zwei verschiedene Sorten, zum Beispiel Seelachs und Rotbarsch
150g rotes Fischfilet (Saibling, Lachs) oder Garnelen
ca. 200 g Sahne
Salz
Pfeffer
Zitronenschale
Basilikum
Schalotten
Ingwer
Knoblauch
Chili

Stärkemehl
Olivenöl
Butter

Zubereitung

Das Fischfilet abspülen, falls notwendig von der Haut schneiden. Die weißen Filets würfeln, auf einen Teller geben und abdecken. Das Filet und die Sahne in das Gefrierfach des Kühlschranks stellen. Dann das rote Filet ebenfalls in kleine Würfelchen schneiden. Falls Ihr Garnelen verwendet, so müssen diese auch in kleine Würfel geschnitten werden. Sie kommen dann auch abgedeckt in das Gefrierfach.
In der Zwischenzeit die Schalotten, den Knoblauch, den Ingwer schälen und klein schneiden. Die Zitrone abwaschen.

Nach ca. 1 Stunde die Filets und die Sahne aus dem Gefrierfach nehmen. Die Filet Würfelchen mit der Hälfte der Sahne in eine Schüssel geben und mit dem Pürierstab zerkleinern. Es ist sehr wichtig, dass die Masse nicht warm wird beim Zerkleinern, deshalb ist es gut, wenn man die zweite Hälfte der Sahne nach und nach dazu gibt, den Pürierstab ab und zu zur Seite stellt und die Masse mit einem Esslöffel durcharbeitet.
Wenn Ihr mit der Feinheit zufrieden seid, dann mischt Ihr die Gewürze unter die Masse, die eine sehr elastische Konsistenz haben wird.

Ich empfehle die Masse vor dem würzen zu halbieren und unter die eine Hälfte das gekühlte, gewürfelte rote Fischfilet, die Zwiebeln, etwas Knoblauch und den Basilikum mischen. Mit Salz und Pfeffer noch zusätzlich würzen.

In die andere Hälfte kommt dann der Ingwer, Knoblauch, abgeriebene Zitronenschale, Chili nach Geschmack, Salz und Pfeffer.

Mit einem Löffel von der Masse abstechen und zu Frikadellen formen. In Stärke wenden und in einer Mischung aus Öl und Butter bei mittlerer Hitze braten

Die glutenfreie Farce lässt sich auf verschiedenste Art würzen. Sehr fein schmecken die Frikadellen mit Dill und Zitrone gewürzt, mit Curry, ….
Die Frikadellen können mit eingelegten Gurken, Salat und Senf-Dressing auf einem Brötchen als Burger serviert werden. Kleine Frikadellen mit Cocktailtomaten aufgespießt sind ein schönes Fingerfood auf einem Buffet. Ihr könnt die Frikadellen mit Kartoffelsalat, Tomatensalat, Gurkensalat, Spinat, Rahmwirsing oder Linsengemüse servieren.

Von den Fischfrikadellen wird nichts übrig sein….
Sollten Sie mal zuviel Fischfilet gekauft haben, dann sind diese Frikadellen die ideale Möglichkeit aus diesen Filets ein neues Gericht zu schaffen.

Quarkteig Pastetchen mit Pilzfüllung und roter Paprikasuppe

19. Juli 2017Jutta- ah!Aus dem Backofen, Gemüse, Hauptgericht, Kochen und Essen, Suppen, Zubereitungszeit länger als 45 MinutenAlnatura, kunstkochen, Pilze

„Quarkteig Pastetchen mit Pilzfüllung und roter Paprikasuppe“ ist kein Gericht, welches ich spontan koche. Es ist entstanden, als ich im Internet auf den Wettbewerb #kunstkochen von Alnatura in Zusammenarbeit mit dem Städelmuseum, Frankfurt, gestoßen bin.

Wie ich auf die Idee zu diesem Rezept kam, könnt Ihr im Artikel „Kunstkochen“ nachlesen.

Quarkteig Pastetchen mit Pilzfüllung

Zutaten

Teig:
150 g Quark
6 EL Milch
6 EL Öl
½ Teelöffel Rauchsalz
1 Teelöffel getrockneter Thymian
100 g Vollkorn-Dinkelmehl 1050
200 g Dinkelmehl 650
1 Päckchen Weinsteinbackpulver
1 Ei mit etwas Milch verquirlt

Zubereitung

Den Quark etwas abtropfen lassen, mit Öl, Milch, Salz und Thymian vermischen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen. Zunächst die Mischung mit einem Holzlöffel unterarbeiten und dann mit den Händen zu einem Teig verkneten.

Den Teig abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Auf leicht bemehlter Fläche ausrollen und verschieden große Kreise ausstechen. Entsprechend der Anzahl der Kreise mit einem Blattausstecher die “Pilzfüße“ ausstechen. Die Kreise mit dem Wellholz leicht oval formen.

Zutaten

Füllung:
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
500g braune Champignons
1 Esslöffel Butter
1 Bund glatte Petersilie
Kräutersalz, Pfeffer, Piment d´Espelette
Korianderkörner fein gemörsert
3 Esslöffel geriebener Parmesan
abgeriebene Schale einer halben Zitrone (ungepritzt)
Zusätzlich:
1 Ei mit etwas Milch verquirlt
etwas getrockneter Thymian

Zubereitung

Frühlingszwiebeln und Knoblauch fein schneiden. Die Champignons abreiben, den Anschnitt abschneiden und die Pilze fein hacken.
Die glatte Petersilie ohne Stängel nicht zu fein schneiden.

Die Pilze in heißer Butter braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Dann Petersilie, Piment d´Espelette, Pfeffer, Koriander und den Parmesan mit der abgeriebenen Zitronenschale zugeben.
Wenn die Füllung abgekühlt ist, wird sie mit Salz abgeschmeckt.

Je ein Teigoval auf die Finger legen und einen Löffel Pilzfüllung darauf geben. In der Mitte zusammenschlagen und die Kanten aufeinanderdrücken. Die Füllung mit Gefühl in der so entstandenen Tasche platt drücken, damit ein gleichmäßiger „Pilzhut“ entsteht.

Alle „Pilzfüße“ mit Eistreiche bestreichen und im unteren Teil mit Thymian (= Waldboden) leicht bestreuen. Die Füße in großem Abstand auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Dann die Pilzhüte ebenfalls bestreichen und auf das obere Drittel der Pilzfüße legen. Leicht andrücken.

Bei 180° C ca. 15 Minuten backen. Lauwarm abkühlen lassen und zur Paprikasuppe servieren.

Rote Paprikasuppe

Zutaten

5 rote spitze Paprikaschoten
2 Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
½ cm frische Ingwerwurzel
Olivenöl
½ l Gemüsebrühe
frisch gemahlener Pfeffer
geräuchertes Paprikapulver
Salz
nach Wunsch scharfe Chili Sauce

Zubereitung

Paprikaschoten und Kartoffeln waschen. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Paprikaschoten halbieren und Kerne entfernen, dann die Paprika ebenfalls würfeln. Zwiebel, Knoblauch, Ingwerwurzel schälen und fein schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer andünsten, danach Paprikastücke und Kartoffeln zugeben und noch kurz mitdünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und die Gemüse weich kochen. Die Suppe mit einem Pürierstab fein zerkleinern und mit Salz, Pfeffer und geräuchertem Paprikapulver abschmecken. Wer mag kann die Suppe mit der Chili Sauce noch etwas „Pfiff“ verleihen.

Suppe und „Pilze“ zusammen servieren.

Zu welchem Gericht hätte Euch das Stillleben von Scholderer inspiriert?

Mittlerweile sind die Gewinner bekannt: Im Alnatura Magazin wird jeden Monat ein Duo aus Kunstwerk und Rezept vorgestellt.

Ach, ich bin übrigens nicht mit dabei …

Grüner Salat mit Käselocken, Tomaten, gebratenen Hühnerfleisch Stücken

Französischer Salat

28. März 2017Jutta- ah!Blog, Fleisch, Hauptgericht, Kochen und Essen, Salate, Zubereitungszeit länger als 45 MinutenHauptgericht, Huhn, Salat

Das Rezept lässt sich wunderbar an das was es auf dem Markt – je nach Jahreszeit – gibt, anpassen. Aus diesem Grund habe ich keine genauen Mengenangaben gegeben.

Rezept Französischer Salat

Zutaten

verschiedene Blattsalate
gemischte Kräuter mit weichen Blättern
reife Kirschtomaten
nicht zu hart gekochte Wachteleier – wenn vorhanden
Parmesan, mit dem Sparschäler zu Locken abgezogen
frisch geröstete Sonnenblumenkerne
ausgelöste Hühnerschenkel – einer pro Person als Hauptgericht, ansonsten reicht die Hälfte als Vorspeise
weißer Balsamico Essig
Olivenöl
Kräutersalz
Senf
Pfeffer

Zubereitung

Das Fleisch wird in 2 cm große Quadrate geschnitten. Dann mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne gelegt. Diese wird langsam aufgeheizt – zunächst reicht Stufe 3 aus. Das Fett soll langsam aus der Haut laufen. Wenn die Pfanne gut mit Fett gefüllt ist stellt man den Thermostat auf 6. Jetzt wird die Haut knusprig gebraten, dann wendet man die Fleischstücke sorgfältig und reduziert die Hitze wieder auf 3. Die Fleischstücke werden mit Kräutersalz gewürzt und wieder gewendet. Auch diese Seite wird gesalzen. Nun lässt man die Stückchen in der Pfanne bis der Bratensaft „karamellisiert“.

Ist man mit der Farbe der Fleischstücken zufrieden, nimmt man sie aus der Pfanne und löscht den Bratensatz mit hellem Balsamico Essig ab, noch etwas Hühnerbrühe kann nicht schaden. Noch etwas Olivenöl, Senf, Pfeffer und Kräutersalz zum Abschmecken.

Die Blattsalate und Kräuter werden in einer Schüssel mit der Salatsoße vorsichtig gemischt. Den Salat portionsweise auf Teller verteilen, die Tomaten, Wachteleier, Fleischstücke darüber verteilen und mit Sonnenblumenkernen und Parmesan bestreuen.

kleine Stücke Hühnerfleisch, goldbraun gebraten

Parmesan-Chips, zum Beispiel von Parmonie, sind eine knusprige Alternative zu frischem Parmesan zum Salat.

Die Geschichte zum Rezept auf: Endecken und Reisen

Wie wäre es zum Nachtisch mit einem „Knusper-Erdbeer-Törtchen“? Das Törtchen schmeckt natürlich auch mit Himbeeren, Heidelbeeren oder Brombeeren.

Tagine/Tajine mit Huhn

18. März 2017Jutta- ah!Blog, Fleisch, Geflügel, Hauptgericht, Kochen und Essen, Zubereitungszeit länger als 45 MinutenEintopf, Hauptgericht, Huhn, Karotten, Kartoffeln, Mittagessen, Tagine, Tajine

Tagine/Tajine mit Huhn ist eines meiner Lieblingsgerichte. Tagine bezeichnet sowohl das konisch geformte Kochgeschirr aus Nordafrika, wie auch die Gerichte, die darin zubereitet werden.

Die Aktion #homemadeaction von Annkathrin, Annette, Christine, Lisa, Nadine und Simone von kochblog-action bewegte mich dazu, endlich mal eines meiner Rezepte online zu stellen.

Rezept für Tagine/Tajine mit Huhn

Zutaten

4 Hühnerschenkel
4 Kartoffeln
4 Karotten
2 gelbe Paprikaschoten
2 grüne Paprikaschoten
2 Fenchelknollen
2 Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
1 Tasse Brühe
1 Teelöffel Salz
2 EL Ras-el-Hanout
Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Den Tagine Topf wässern.

Die Hühnerschenkel waschen, trocken tupfen und im Gelenk mit einem Messer in zwei Teile schneiden.

Das Gemüse waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden.

Die Zutaten mit der längsten Garzeit kommen in die Mitte des Topfes, diejenigen mit der kürzesten Garzeit obenauf oder auf die Seite legen.

Die Gewürzmischung und Salz mit einer Tasse Brühe mischen und über Fleisch und Gemüse geben. Wenn man keine Brühe hat, dann geht auch Wasser.

Den Topf mit dem Deckel dicht verschließen, die Dampfsperre mit kaltem Wasser füllen und auf der Herdplatte aufkochen lassen. Auf kleinster Flamme, eventuell zwischendurch abschalten, für ca. 50 Minuten sachte köcheln lassen.

Tagine mit Huhn, Karotten, Fenchel, Kartoffeln, Paprika

Tagine mit Huhn und Gemüse auf Teller angerichtet

Anstatt fertig gekauftem Ras-el-Hanout kann man die Gewürzmischung selbst herstellen. Sie ist vielleicht nicht so „filigran“ wie eine gute gekaufte, aber man kann sich von Mal zu Mal an den Geschmack herantasten.

1 TL Kreuzkümmel,
1 TL Gelbwurzulver
1/2 TL Ingwerpulver,
1/2 TL schwarzer Pfeffer,
1/2 TL süßes rotes Paprikapulver
1/2 TL Koriandersamen
1/4 TL Kardmomsamen
2 cm Zimtstange
5 Nelken
einige Safranfäden,
einige getrocknete Rosenblüten

Die Gewürze bis auf Ingwer, Paprika, Safran und Rosenblüten in einer trockenen Pfanne sachte erwärmen. Wenn die Gewürze zu duften beginnen in einen Mörser umfüllen und zusammen mit den zurückbehaltenen Gewürzen mörsern. Die Gewürze können auch in der Küchenmaschine zerkleinert werden, allerdings sollte man darauf achten, dass die Mischung nicht zu fein wird.

Es dauert eine Weile, bis das Gericht gar ist: Die Wartezeit läßt sich leicht mit einem Apéritif und Antipasti mit Grissini überbrücken.

Ich empfehle etwas mehr Gemüse als man isst, in den Tajine Topf zu geben, denn aus dem restlichen Gemüse und der verbleibenden S0ße lässt sich eine wunderbar würzige Linsensuppe zubereiten.
Ihr kocht schwarze oder grüne Linsen in Wasser mit Lorbeer und Thymian weich. KEIN SALZ ZUGEBEN SONST WERDEN DIE LINSEN NICHT WEICH! Dann gießt Ihr die Linsen ab, gebt Gemüsebrühe und das restliche klein gewürfelte Gemüse aus der Tajine mit dem Saft dazu.

Miesmuscheln in Zwiebel-Ingwer Sud

28. Januar 2017Jutta- ah!Blog, Fisch und Meeresfrüchte, Hauptgericht, Kochen und Essen, Zubereitungszeit 5 bis 15 MinutenHauptgericht, Kartoffeln, Miesmuscheln, Pfahlmuscheln

Wortspielereien

Mies bedeutet im mittelhochdeutschen „Moos“ und ist als Hinweis auf die Fäden zu verstehen, mit welchen sich die Muscheln an Steinen, Mauern, Tauen oder Pfählen festsetzen.
Es hat also nichts mit unserem „mies“ zu tun; Es handelt sich nicht um miserable, perfide oder sonstwie gemeine Muscheln.
In einem anderen Sinn gelten sie als gemein unter den Muscheln – eher als nichts besonderes, als etwas ordinäres. Es gibt ein großes Angebot an gezüchteten Miesmuscheln (Mytilos edulis), die meist aus Frankreich, Irland, Deutschland, Niederlande oder Dänemark kommen

Moules de Bouchot, Moules de Barfleur, Moules de corde

Die beste Qualität der Moules de Bouchot gibt es, meist in einem blauen Sack verpackt, aus der Gegend um den Mont St. Michel. Sie sind der Garant für einen „extraordinairen“ Genuss, einen besonderen Genuss.

Klein, ohne Sand, schwarze Schale mit einer feinen braun-blauen Maserung, sehr mildes fast süßes Fleisch, gut gefüllt, sind die Moules de Bouchot eine Delikatesse. Sie heißen so, weil sie an Pfählen gezüchtet werden. Diese Pfahlsiedlungen sind Frankreich-Urlaubern unter Euch bestimmt schon an der normannischen Küste aufgefallen. Die wilden Miesmuscheln aus Barfleur, die man im Sommer bekommt, sind ebenso fein und haben zum Teil noch winzige Krebse in sich. Gekocht kann man die Krebschen mitessen. Die einen lieben den feinen, milden Krustentiergeschmack, die anderen hassen den halbfesten Panzer der Krebschen im Mund. 2016 wurden keine Muscheln aus Barfleur gehandelt, weil eine Krankheit den Bestand stark reduzierte.

Im Januar bekommt man Moules de corde aus Irland zu kaufen. Sie werden an Tauen gezüchtet und sind deshalb auch weitgehend frei von Sand in ihrem Inneren. Diese Qualität hat etwas festeres Fleisch als die Moules de Bouchot und ist milder im Geschmack als die Muscheln aus der Nordsee.

Rezept Miesmuscheln meine Art

Zutaten

1,2 – 2,0 kg Miesmuscheln
2 kleine Zwiebeln
1 cm Ingwerwurzel
1/4 l Weißwein trocken z.B. Muscadet, Picpoule, grauer Burgunder

1 kg Kartoffeln
grobes Meersalz
Rosmarin
Olivenöl

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Die Kartoffeln waschen und in Viertel schneiden. Mit Olivenöl, Rosmarin und Meersalz gründlich mischen und gleichmäßig auf ein Backblech verteilen. Das Blech in den Ofen schieben und nach 20 Minuten die Kartoffeln wenden.

In der Zwischenzeit die Muscheln in kaltem Wasser waschen.

Alle Muscheln mit kaputten Schalen aussortieren

Alle Muscheln, die offen sind, auf die Arbeitsplatte aufklopfen
schließt sich die Muschel langsam, dann kann sie gegessen werden.Schließt sich die Muschel nicht, dann muss sie aussortiert werden.

Es empfiehlt sich die Muscheln ein zweites Mal zu waschen. Die Muscheln werden sich immer wieder öffnen und schließen, das ist gut so, denn nur Muscheln, welche vor dem Kochen noch lebendig sind, können bedenkenlos gegessen werden.

Die Zwiebel und den Ingwer in Scheiben schneiden, mit Öl einem sehr großen Topf andünsten. Bevor sie Farbe bekommen, gießt man den Weißwein dazu. Wenn der Wein kräftig kocht, dann schüttet man die Muscheln dazu, legt den Deckel auf den Topf und lässt sie bei großer Hitze ca. 5 Minuten kochen. Dann schüttelt man den Topf oder man rührt kurz mit einem Holzkochlöffel um. Noch ca. 5 Minuten kochen lassen.

Nun sind die Muscheln fertig zum Genießen. Alle Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, dürfen nicht gegessen werden.

Miesmuscheln mit Zwiebeln und Ingwer gedünstet

Am besten schmecken die Muscheln, wenn man sie mit einer „Muschelzange“ isst. Mit den Fingern puhlt man aus einer kleineren Muschel das Fleisch und nimmt nun die beiden leeren Muschelhälfen wie eine Zange zwischen Daumen und Zeigefinger: Das perfekte Werkzeug, um das Fleisch aus den anderen Muscheln herauszulösen.

Solltet Ihr zuviel Muscheln gekocht haben, dann löst Ihr sie aus den Schalen und stellt sie abgedeckt kalt. Am anderen Tag könnt Ihr die Muscheln mit gewürfelter Salatgurke und einer Vinaigrette vermischt als erfrischende Vorspeise servieren.

Hühnersuppe mit Fleisch, Limettenachtel, Koriander, Minze, Basilikum

Asiatische Hühnersuppe

28. Oktober 2016Jutta- ah!Fleisch, Gemüse, Hauptgericht, Kochen und Essen, Suppen, Zubereitungszeit länger als 45 MinutenHauptgericht, Huhn, Suppe

Das ist meine Version der vietnamesischen Pho.

Rezept Pho mit Huhn

Zutaten

Salz
2 Hühnerschenkel, am besten frisch vom freilaufenden Huhn
2 Sternanis
2 Kardamomkapseln
1 TL Koriandersamen
1 Stück Zimtrinde
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 halbierte Schalotten
1 kleine Zwiebel geviertelt
3 Frühlingszwiebeln in Stücke geschnitten
1 TL brauner Zucker

asiatische Nudeln
Rapsöl
3 Schalotten
1 TL Austernsoße
1/4 Tasse geschnittene Frühlingszwiebeln
1/4 Tasse geschnittener frischer Koriander
Bohnensprossen, junge Spinatblätter, Basilikumblätter, Minzeblätter, frische Chili Schoten, Limettenviertel

Zubereitung

In einem großen Topf Salz und ein Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Hühnerschenkel hineinlegen und langsam zum Köcheln bringen. Nach 30 Minuten den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch aus der Brühe nehmen.

Während das Huhn kocht die Gewürze anrösten: In einer schweren Pfanne Sternanis, Kardamom, Koriander, Zimt, Schwarzer Pfeffer erhitzen und ca. 3 Minuten rösten. In eine kleine Schale füllen.

In der selben Pfanne die Schalotten, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln andünsten und für 10 Minuten weiter garen, bis die Zwiebeln eine goldene Farbe bekommen.

Das Fleisch von den Knochen lösen und grob zerteilen. Die Knochen und die Haut wieder in die Brühe zurück geben, die gedünsteten Zwiebeln und nochmals für eine Stunde leise köcheln lassen. Dann die gerösteten Gewürze zufügen und nochmals für eine Stunde köcheln lassen. Den Zucker in die Brühe geben und noch eine halbe Stunde köcheln lassen. Die Brühe absieben und in einen sauberen Topf geben.

Für die Garnitur die Nudeln mit kochendem Wasser überbrühen und ziehen lassen bis sie weich sind. Dann die Nudeln absieben. Das Öl erhitzen und die Bohnensprossen, Spinatblätter und Frühlingszwiebeln andünsten. Nach kurzer Garzeit wieder abkühlen lassen.

Die Brühe zum Kochen bringen, das Fleisch zugeben, dann mit Salz und Austernsauce abschmecken. Die Brühe mit dem Fleisch in Schalen verteilen. Mit Gemüse, frischen Kräutern, fein geschnittener Chili Schote und den Limettenvierteln servieren.

Schalotten, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln und Knoblauch auf einem grünen Teller

Sternanis, Koriander, Kardamom, Zimt, Pfeffer auf einem grünen Teller

Zucchini, Gurken in feinen Streifen, Minze, Basilikum, Koriander

Die Geschichte zum Rezept gibt es unter: Denken und Schreiben