Sellerie Aufstrich

(Werbung) Seit dem letzten Beitrag verging einige Zeit, denn ich war einfach zu beschäftigt mit kochen…

Ab diesem Jahr könnt Ihr meine Rezepte nicht nur lesen, sondern direkt im Restaurant genießen. Zum Beispiel diesen Sellerie Aufstrich. Es gab ihn beim Jutt´Abend Menü im Restaurant Altstadtmühle in Schopfheim. Wir servierten ihn in einer würzigen Suppe. Wieso sollte ein Aufstrich immer auf geröstetem Brot sein?

Das Konzept „Jutt´Abend“ entstand in Kooperation mit Chef Gebhard Baur vom Restaurant Altstadtmühle in Schopfheim. Wir bereiten gemeinsam ein vier-gängiges Menü, das von mir geschrieben wurde. Bei der Umsetzung entstehen neue Ideen, die uns Freude bereiten und die uns fordern.
Jeden zweiten Freitag im Monat bieten wir unseren Gästen im Restaurant „Altstadtmühle“ in Schopfheim so ein exklusives Menü. Über Eure Reservierung freuen wir uns!

Sellerie Aufstrich

Zutaten

für 4 Personen
400g Sellerie (mittlere Knolle)
1 ungespritzte Zitrone
Salz/Kräutersalz
Pfeffer
50 g Frischkäse
nach Wunsch frische Kräuter wie Estragon, glatte Petersilie oder Dill

Zubereitung

Die Sellerieknolle gut waschen, schälen und würfeln. Wenig Salzwasser in einem Topf erhitzen, zwei Zitronenscheiben und den Sellerie weich kochen. Danach abgießen und ausdampfen lassen.

Die Selleriewürfel in einen hohen Becher geben, dann den Frischkäse, Salz und Pfeffer und mit dem Pürierstab pürieren.

Wenn Ihr frische Kräuter dazu geben wollt, dann bitte erst nach dem Pürieren.

Sellerie Aufstrich
Blog Jutta Hofmann

Den Aufstrich könnt Ihr auch als Suppeneinlage nehmen. Ihr wärmt ihn leicht an und formt mit einem Esslöffel eine großzügige Nocke, die Ihr den Suppenteller gebt. Ihr streut noch ein paar frisch geschnittene Kräuter darüber und serviert die Teller. Bei Tisch gießt Ihr eine Kräutersuppe in den Teller.
Diese feine Suppe gab es beim Jutt´Abend im Restaurant Altstadtmühle Schopfheim.

(ca. 81 g CO₂ /Portion)

Scharfe Rote Beete mit Fischfrikadellen

Es gibt wenige Gerichte, die gefühlt einen so schlechten Ruf haben wie Fischfrikadellen. Oder habe ich Unrecht? Irgendwie setzt sich schon beim Lesen ein unangenehmer Geruch in der Nase fest. Für alle, die es jetzt riechen: Tut etwas dagegen! Damit meine ich nicht lüften, sondern macht Euch selbst scharfe Rote Beete mit Fischfrikadellen! So fein!

Und wie passt Fisch zur Nachhaltigkeit? Alsoooo… Für die Frikadellen eignet sich weißes Filet. Am besten Ihr habt verschiedene Filets. Das ist besser für den Geschmack und die Konsistenz. Ihr könnt so die einsamen Filets in der Fischtheke kaufen, die den anderen nicht kaufwürdig erscheinen. Das minimiert den Überschuss an der Theke. Einzelne Filets sind für den Händler fast unverkäuflich, auch wenn sie noch so frisch sind. In den Augen der Kunden haben sie etwas von „übrig geblieben = alt“.

Zutaten

Für 2 Personen
4 kleine Rote Beete Knollen
1/2 frische Chili Schote oder 1/2 Teelöffel arrabiata Gewürzmischung
Gemüsebrühe
Berberitzen Beeren
Salz
Ahornsirup nach Wunsch

250 g Kabeljaufilet oder gemischte weiße Filets, eiskalt
ca. 100 g Sahne, eiskalt
etwas frischen geriebenen Ingwer
1/2 geriebene Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer, geschrotet oder im Mörser zerkleinert
Muskatblüte
etwas frisch geriebene Zitronenschale
nach Wunsch noch etwas Kümmel, grob geschrotet oder im Mörser zerkleinert
Semmelbrösel zum Wälzen
Olivenöl, Butter zum Braten
Granatapfelkerne zum Garnieren
oder kleine Brioche-Brötchen und etwas Dill Schmand.

Zubereitung

Die Rote Beete waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Wascht am besten gleich die Hände, um Verfärbungen zu vermeiden. Die Rote Beete Scheiben in Öl andünsten, Berberitzen, Chilischote oder das Arrabiata Gewürz zugeben und die Gemüsebrühe darüber gießen. Die Scheiben sollten gut bedeckt sein. Nun köchelt Ihr die Scheiben weich und lasst den Deckel etwas offen, damit die Flüssigkeit einkocht.
Achtung: erst scheint nichts zu verkochen und plötzlich ist fast alles weg!
Mit Salz und eventuell etwas Ahornsirup abschmecken.

Während das Gemüse köchelt, würfelt Ihr die Fischfilets fein, streut die Gewürze darüber und gießt die Sahne an. Mit einem Pürierstab verarbeitet Ihr alles zu einer homogenen Masse. Die Masse sollte glänzen und elastisch sein. Falls nicht gebt noch etwas von der eiskalten Sahne dazu und arbeitet weiter bis die Konsistenz erreicht ist.

Dann könnt Ihr Öl in einer Pfanne erhitzen und bratet ein kleines Stück von der Masse an und probiert es. So lässt sich leichter feststellen, ob Ihr gut abgeschmeckt habt. Wenn Ihr zufrieden seit, dann formt Ihr mit nassen Händen kleine Frikadellen aus der Masse, wälzt sie in Semmelbrösel und bratet sie bei mittlerer Hitze in einer Mischung aus Olivenöl und Butter.

 

Scharfe Rote Beete mit Fischfrikadelle
Blog Jutta Hofmann

Die Frikadellen könnt Ihr mit Rote Beete Scheiben auf ein Mini Brioche Brötchen mit etwas Dill-Schmand packen und als „Füsch-Börgerchen“ servieren. Die Mini Burger passen gut auf ein Sylvester Buffet.

Gerne kaufe ich Fisch, der in den Gewässern von Island gefangen wurde. Beim Händler seht Ihr auf dem „Namensschild“ auch jeweils den Fangort. Achtet mal auf das Zeichen von Iceland Responsible Fisheries.
Wenn Ihr Kabeljau verwendet, dann liegt der CO2 Wert pro Portion bei ca. 1081 g, falls Ihr Seelachs verwendet wäre er bei ca. 980 g CO2 Äquivalent.

Gewürzmischung Malabar

Blog-Event CXLVII - Geschenkideen aus der Küche (Einsendeschluss 20. November 2018)

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Geschenke aus der Küche! An was denke ich da? Marmelade.! Vor einigen Jahren kochte ich Bratapfel-Marmelade. Es war sehr aufwendig und am Ende war die Marmelade nicht so mein Geschmack.
Vergangenes Jahr wollte ich so hübsche in Gläsern verpackte Cookie Backmischungen verschenken, aber es wurde nichts daraus. Ich hatte kein Rezept, das einerseits hübsche Schichten im Glas gegeben hätte und andererseits einen guten Teig gegeben hätte.

Jetzt aber sollte es klappen – das Blog Event „Geschenke aus der Küche“ von Conny – Mein wunderbares Chaos und Zorra von x umrühren bitte aka Kochtopf motivierte mich zu einem neuen Anlauf.

Wem möchte ich denn was aus meiner Küche schenken? In Gedanken gehe ich meinen Freundeskreis durch: Also die eine ist Vegetarierin, die andere hält eine strenge fast vegane Diät ohne Nachtschattengewächse, die nächste kocht nur ab und zu, dabei kann es gerne gutes Fleisch geben, dann noch eine mit Trennkost und eine, welche alles isst, aber abnehmen möchte…
Was mache ich? Pralinen? Marmelade? Chutney?

Gewürzmischung Malabar

Zutaten

100g Sesam ungeschält
20 g Koriander
20 g weißer Mohn
15 g Kreuzkümmel
10g Fenchel
10g schwarzer Senf
10 g Kardamom
10 g Sternanis
5 g Pfeffer

Zubereitung

Sternaniskerne aus den Sternen ausbrechen.
Kardamom und Pfefferkörner dazu geben und in einem Mixer oder Mörser zerkleinern.

Sesamsamen, Fenchel und Koriander kurz mörsern. Die Samen sollen gequetscht sein, aber nicht zu Pulver zerkleinert werden.

Dann mischt Ihr alle Zutaten gut und füllt sie in Gläser, die Ihr luftdicht verschließen könnt.

Gewürzmischung
Sternanis
Gewürzmischung
Blog Jutta Hofmann

Wie könnt Ihr die Mischung verwenden?

auf rohen Brotteig streuen
auf Strudelteig geben und Cracker backen
in Öl geben und darin ziehen lassen – das Öl für Hülsenfrüchte verwenden

auf Ofengemüse streuen
auf Fleisch oder Fisch, die mit etwas Öl oder Honig bestrichen sind,  streuen, dann grillen

mit Butter und etwas Salz vermischen, dann als Gewürzbutter genießen

die Mischung wie Tee mit Wasser anbrühen, dann die Gewürzbrühe zum Kochen von Gemüse verwenden oder zum Ablöschen würziger Eintopfgerichte

 

Das CO2 Äquivalent habe ich hier nicht angegeben, denn die Gewürzmischung kann nach Eurer Vorliebe variiert werden und es würde sich jedes Mal der Wert ändern.

Bitte beachtet, dass die Mischung ungefähr vier bis sechs Monate gut ist. Die ölhaltigen Sesamsamen können ranzig werden und das verdirbt den Geschmack der gesamten Mischung. Also lieber eine kleine Menge vorbereiten oder die Hälfte verschenken!

Vollkorn-Zimt-Früchtebrot: Synchron gebacken

#synchronbacken November 2018

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Vollkorn-Zimt-Früchtebrot: Das neue #synchronbacken Event mit From-Snuggs-Kitchen und 1x umrühren bitte aka kochtopf.  
Für mich war gleich klar, dass ich wieder mit dabei sein mag. Vielleicht passt das Früchtebrot zu frischem Ziegenkäse? Oder zum Frühstück? Schmeckt es frisch oder sollte es eine Weile liegen? Hmm, nach dem Backen weiß ich es.

Soll ich alles so übernehmen, wie es im Rezept steht? Kann ich das Rezept klimafreundlicher ändern? Vollkornmehl? Emmervollkorn habe ich noch. Hafermilch habe ich bis jetzt noch nie verwendet – so ist das ein guter Anlass eine zu kaufen. Getrocknete Früchte – hm, die schneiden, was ihre CO 2 Bilanz betrifft in der Regel schlecht ab. Wobei selbst an der Sonne getrocknetes Obst eigentlich gut sein müsste. Dazu habe ich leider keine Angaben über CO2 Äquivalente gefunden.

Das Rezept wurde übersetzt von ​Migas en la mesa.
Meine Änderungen habe ich in Klammer gesetzt.

Zutaten

Soaker
● 170 g Weizenvollkornmehl (ich nahm Emmervollkornmehl)
● 170 g Hafermilch (oder andere Flüssigkeit nach Wahl)
● 3 g Salz
● 170 g Rosinen (ich nahm 150 g sonnengetrocknete Aprikosen, Birnen..)
Biga
● 170 g Weizenvollkornmehl (ich nahm Dinkelmehl 630)
● 1 g Trockenhefe oder 3 g Frischhefe
● 85 g Hafermilch (oder andere Flüssigkeit nach Wahl)
● 50 g Butter, weich (ich nahm 35 g Olivenöl)
● 1 Ei, leicht aufgeschlagen
Endgültiger Teig
● 50 g Weizenvollkornmehl (ich nahm Dinkelmehl 630)
● 5 g Salz
● 7 g Trockenhefe (oder 21 g Frischhefe)
● 1 gestrichener TL Zimt
● 50 g Zucker
● 70 g Walnüsse (ich nahm Mandeln)

Zubereitung

1. Alle Zutaten für den Soaker in eine Schüssel geben, gut vermischen. Nur
getrocknete Früchte für den Soaker verwenden, also keine Nüsse oder Samen
und Kerne in den Soaker geben.
2. Alle Zutaten für die Biga in eine Schüssel geben, 2 Minuten kneten bis alles
zusammenkommt. Teig 5 Minuten ruhen lassen und dann nochmals 1 Minute
kneten.
3. Biga 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
4. Schüssel mit Soaker und Schüssel mit Biga über Nacht in den Kühlschrank
stellen.
5. Am nächsten Morgen beide Schüsseln aus dem Kühlschrank nehmen und
während 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.
6. Soaker, Biga, Dinkelmehl, Salz, Hefe und die Hälfte des Zimt und Zucker
in eine Schüssel geben.
7. Teig 2-3 Minuten kneten, 5-10 Minuten ruhen lassen und dann nochmals 2-3 Minuten kneten.
8. Der Teig sollte leicht klebrig sein, aber nicht an den Händen kleben. Falls nötig wenig Mehl dazu geben.
9. Teig zu einer Rolle formen und 1 bis 2 Stunden gehen lassen, oder so lange bis er sein Volumen um 1,5 x verdoppelt hat.
10. Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig mit den Händen zu einem Rechteck drücken.
11. Mandeln, restlicher Zimt und Zucker darauf verteilen.
12. Teig aufrollen und eine eine Kastenform geben und nochmals zugedeckt 30 bis 60 Minuten gehen lassen, oder solange bis sich sein Volumen um 1,5 x
verdoppelt hat.
13. Backofen auf höchste Temperatur aufheizen.
14. 10 Minuten bei 250 º C backen , Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 25 bis 35 Minuten backen.
15. Auf den Brotboden klopfen, klingt es hohl ist das Brot durch gebacken oder mit einem Thermometer messen bei 95 ºC ist das Brot fertig

Anmerkung von mir: Der Soaker war sehr kompakt, deshalb würde ich ihn in kleine Stücke brechen, damit man Ihr ihn besser unterkneten könnt.
Mein Brot wurde sehr dunkel, deshalb würde  ich Euch raten es mit einem Backpapier abzudecken und maximal 220°C Temperatur einstellen.

Insgesamt habe ich das Brot ca. 60 Minuten gebacken (10 Minuten/50 Minuten)

Vollkorn-Zimt-Früchtebrot
Vollkorn-Zimt-Früchtebrot
Blog Jutta Hofmann

Das Vollkorn-Zimt-Früchtebrot wurde gut – obwohl dunkel gebacken und nicht so gut aufgegangen, allerdings hatte ich mir mehr davon erwartet. Irgendwie zimtiger wollte ich es haben…

Meine Fruchtauswahl machte es etwas säuerlich, vielleicht ist es besser bei den ursprünglichen Rosinen zu bleiben.

Am besten schmeckt mir das Vollkorn-Zimt-Früchtebrot mit etwas Butter und Brie!

Tina von Küchenmomente
Caroline von Linal’s Backhimmel
Birgit von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten
Conny von Mein wunderbares Chaos
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Steffi von KochTrotz
Simone von zimtkringel
Yvonne von Rezepttagebuch
Rebekka von Pfanntastisch!
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Ingrid von auchwas
Gabi von USA kulinarisch

Quittenmus

Ich habe eine Vorliebe für das randständige. Bei Google findet man ca. 17,1 Millionen Einträge für den Suchbegriff „Apfel Rezepte“. Gebt Ihr „Quitten Rezepte“ ein, so erscheinen nur 1,3 Millionen Treffer. Das ist das, was ich mit randständig meine… Ich bekam 5 kg Quitten geschenkt.  Die Quitte ist nicht so gefällig wie ein Apfel oder eine Birne, die sich mit ein paar Bissen direkt verspeisen lassen.

Ich freue mich auf eine Tajine mit Lammfleisch und Quitten. Schaut mal auf den englischsprachigen Blog von Nargisse… So ungefähr mache ich das auch. Doch dafür genügt eine Frucht. Und was passiert mit den übrigen? Mir kam die Idee, ein Mus einzukochen, das Ihr dann für viele weitere Rezepte verwenden könnt. Also Quitte to go….

Zutaten

Quitten
Wasser oder Apfelsaft oder Weißwein
Zucker oder Honig oder ein anderes Süßungsmittel

Zubereitung

Die Quitten mit einem Tuch abreiben, waschen, vierteln, schälen und alle unschönen Stellen entfernen. Mit wenig Wasser oder Wein oder Apfelsaft weich kochen.

Die Quittenstücke entweder zerstampfen oder pürieren, je nachdem was Ihr für eine Konsistenz bevorzugt. Ihr könnt auch einen Teil in Würfelchen schneiden und einen Teil pürieren und anschließend alles mischen.

Jetzt ist der Zeitpunkt Zucker oder Honig oder ein anderes Süßungsmittel nach Wahl zuzugeben. Das Quittenmus wird nochmals aufgekocht. Achtung es spritzt – Siedeverzug – würde meine Tochter sagen. Danach wird es heiß in Schraubgläser abgefüllt, die sofort verschlossen werden.

Quittenmus /Kompott
Quittenmus Kuchen im Glas
Quittenmus - Müsli
Blog Jutta Hofmann

Das tolle an diesem Quittenmus ist, dass man es ganz verschieden einsetzen kann:

Zugabe ins Müsli
Zutat im Rahmguss für Apfelkuchen
Topping für Pancakes
als Füllung in einem Rührteig Kuchen
als Zutat für Quitteneis auf Milch-Sahne Basis
anstatt Birne mit Preiselbeere zu Wild servieren
mit etwas Senf vermischt als Beilage zu Fleischpasteten oder Terrinen

Das Püree kann noch mit zusätzlichen Gewürzen abgeschmeckt werden wie Muskatnuss, Vanille, Zimt, Sternanis, Zitrone…

 

 

 

Z

Hier ist es mit dem CO ² Äquivalent wieder schwierig, denn das Quittenmus ist die Basis für viele Rezepte. Deshalb macht es wenig Sinn hier einen Wert anzugeben.

Quatre-Quart mit Schoko-Apfel

Manchmal muss es zum Frühstück Kuchen sein. Und Schokolade! Leider ist nicht immer Kuchen da, wenn man welchen möchte. Ihr kennt das bestimmt.

Meine Lösung: Kuchen im Glas – auf Vorrat gebacken, mit Sahne anstatt Butter, weil es Figur- und klimafreundlicher ist. Dazu gibt es grob geraspelte Äpfel, die mit etwas Honig und gutem Kakaopulver vermischt sind. Das gibt eine schokoladige und fruchtige „Beilage“ zum Kuchen.

Morgens bereitet Ihr nur die Äpfel zu und stürzt den Kuchen aus dem Glas, schneidet ihn in Scheiben, die dann großzügig mit der Schoko-Apfelmasse belegt werden.

Dieses Rezept von mir und noch 30 weitere zum Thema Frühstück findet Ihr bei Conny von „Mein wunderbares Chaos“.

Quatre-Quarts mit Schoko-Äpfel

Zutaten

Zutaten für ein Sturzglas à 500 ml und 8 Sturzgläser à 160 ml

240 g Dinkelmehl oder alternativ: Emmer Vollkorn Mehl
200 g brauner Zucker
3 TL Weinsteinbackpulver
1 Prise Salz
3 Eier
240 g Sahne

Vanille/Zimt/Orangenblütenwasser/getrockneter Estragon/Zitrusschale zum Aromatisieren
Sturzgläser mit Deckel, Gummiringen und Klammern

Schoko-Äpfel

Zutaten:
pro Person ein kleiner säuerlicher Apfel

pro Apfel
ein Teelöffel Agavendicksaft oder flüssiger Honig
1 Teelöffel ungesüßtes Kakaopulver von sehr guter Qualität

Zubereitung

Zubereitung Kuchen:

Den Backofen auf 180°C vorheizen oder auf 160°C, falls der Backofen ein Umluftprogramm hat.

Die Gläser werden mit Öl ausgestrichen und leicht mit Brösel ausgestreut.

Alle trockenen Zutaten für den Teig miteinander mischen. Die Eier verquirlen, dann mit der Sahne mischen und die Aromazutat zufügen. Mit einem Rührlöffel die Ei-Sahnemischung unter die Mehlmischung geben. Sorgfältig unterarbeiten.

Füllt den Teig maximal bis zur Hälfte in die Gläser ein und stellt sie in den vorgeheizten Backofen.

Die Gummiringe der Gläser werden in Wasser gelegt. Die kleinen Gläser sind nach ca. 20 Minuten fertig. Ihr nehmt sie mit dem Topflappen aus dem Ofen und stellt sie auf eine rutschfeste Unterlage. Ihr nehmt den Gummi aus dem Wasser, legt ihn auf den Glasrand des Deckels und legt dann beides zusammen auf den Glasrand. Achtung: Heiß!!! Dann drückt Ihr pro Glas zwei Klammern drauf und lasst die Gläser abkühlen. Sie halten sich ca. 4 Wochen.

Zubereitung Äpfel

Kakaopulver und Honig oder Agavendicksaft miteinander verrühren. Die Äpfel waschen, das Kernhaus entfernen, auf Wunsch schälen und grob raffeln. Dann die Kakao Mischung unterrühren und zum Kuchen im Glas servieren.

Quatre-Quart Äpfel
Quatre Quart Schoko-Äpfel
Quittenmus Kuchen im Glas
Blog Jutta Hofmann

Natürlich könnt Ihr den Kuchen auch auf dem Blech backen. Er benötigt ca. 20 Minuten. Teilt man den Kuchen längs in drei Streifen, dann kann man die schmalen Bahnen in hübsche Dreiecke schneiden und zusammen mit den Schoko-Äpfeln anrichten. Mit einer schaumigen Vanillesoße wird aus dem Frühstück ein Dessert.

Bei vier Portionen sind es 562 g CO2 Äquivalent pro Person und 748 kcal

Gazpacho

Noch etwas Sommer im Glas: Gazpacho! Das ist eine wunderbare kalte Suppe, deren Geschmack und Konsistenz immer variiert – je nachdem, was Ihr an Zutaten zur Verfügung habt. Es gibt Rezepte mit nur grünen Zutaten: Paprika, Gurke, grüner Apfel oder nur mit gelben Zutaten: Paprika, Tomaten, Mango oder nur mit roten Zutaten: Tomaten, Paprika, Wassermelone oder Erdbeeren. Probiert es aus, was Euch am besten schmeckt!

Zutaten

1 kg reife Tomaten

1 Vespergurke

3 rote Paprika

1 Zehe Knoblauch

1 kleine gelbe Paprika

1 kleine rote Zwiebel nach Wunsch

Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung

Tomaten waschen, mit heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und grob zerkleinern.

Die Gurke schälen, ein kleines Stück fein würfeln, den Rest grob zerkleinern. Paprika entkernen, ein kleines Stück fein würfeln und die restlichen in grobe Stücke schneiden. Die gelbe Paprika fein würfeln. Das gewürfelte Gemüse mit etwas Olivenöl in einer Schale mischen und als Einlage für die Suppe beiseite stellen. Mit einem Pürierstab oder in einem Mixer die Tomaten, Gurken Paprika zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und etwas Weißweinessig abschmecken.
Falls die Konsistenz zu dick ist noch etwas Wasser zugeben und die geschälte Knoblauchzehe zugenben. Die Suppe gut durchkühlen und dann mit dem gewürfelten Gemüse servieren.

Gazpacho Zutaten
Gazpacko gewürfelte Zutaten
Gazpacho von oben
Blog Jutta Hofmann

In diesem Fall verwende ich Olivenöl für die Suppe. Es hat einen höheren CO₂ Wert als ein anderes pflanzliches Öl, aber hier zählt auch der Geschmack. Das Öl wird nicht mit der Suppe vermischt, sondern es kommt zum Schluss oben drauf. Auf diese Art wird der Geschmack besser im Mund wahrgenommen und ihr braucht weniger davon.

Die Zutaten gelten als Anhaltspunkt. Ihr könnt die Anteile von Tomaten, Gurke, Paprika variieren. Die Gurke lässt sich auch durch ein Stück Wassermelone ersetzen – Ihr wisst schon, das eine Stück, das immer übrig bleibt….

Falls alle Produkte aus der Region kommen verringert sich die angefallene CO₂ Menge nochmals.

216 g CO₂ bei vier Portionen

Synchronbacken: Wurzelbrot

#synchronbacken August 2018

Synchronbacken: Wurzelbrot! Zorra von1 x umrühren bitte aka Kochtopf und Sandra from-snuggs-kitchen haben mich wieder zum Backen gebracht. Danke Euch beiden!

Meine alternativen Zutaten für den Teig waren sofort klar: Dinkelmehl anstatt Weizenmehl und Emmermehl anstatt Weizenvollkornmehl. Wieso? Ich verwende immer Dinkel anstatt Weizen. Vollkornmehl benutze ich ganz selten und so bot sich das Emmermehl an, weil es davon 500g Päckchen gab… Nein, ganz so pragmatisch war meine Entscheidung nicht. Ich hatte schon gekaufte Emmerbackwaren und wollte das Mehl selbst mal ausprobieren.

Mein Teig war mit diesen Zutaten ziemlich feucht. Vielleicht wäre bisschen weniger Wasser gut gewesen. Vor allem sollte ich großzügiger mit Mehl beim Ausformen arbeiten, damit mir das Brot nicht am Blech festklebt!!!

Die Kruste, die Krume und der Geschmack haben mir sehr zugesagt. Ehrlich geschrieben, habe ich gestaunt, dass so ein Brot in einem normalen Haushaltsbackofen ohne Extras entstehen kann.

Zutaten

VORTEIG
45 g fermentierter Teig, abgezweigt vom letzten Broteig oder wie folgt gemacht:
55 g Dinkelmehl
35 g Wasser
0,5 g Frischhefe
0,5 g Salz

LEVAIN
50 g Dinkelmehl
10 g Vollkornemmermehl
30 g Wasser
45 g fermentierter Vorteig

ENDGÜLTIGER TEIG
300 g Dinkelmehl
100 g Vollkornemmermehl
1 TL  Honig
295 g Wasser
3 g Frischhefe
9 g Salz

Zubereitung

Fermentierter Teig: Am Morgen alle Zutaten zu einem Teiglein verkneten, halbieren und die eine Hälfte in den Kühlschrank geben, und für ein anderes Brot verwenden.
Die andere Hälfte zugedeckt bei Raumtemperatur 8-12 Stunden gehen lassen.

Levain: Am Abend alle Zutaten für den Levain mischen und zugedeckt über Nacht gehen lassen. (9-15 Stunden).

Endgültiger Teig: Mehle mischen und 270 g des Wassers dazugeben, 5 Minuten kneten, zudecken und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Frischhefe mit restlichem Wasser (25 g) auflösen.
Nach der Autolyse alle Zutaten zum Teig geben und 15 Minuten kneten. Teig zudecken und für 2 1/2 Stunden gehen lassen,
danach Teig 1x falten, wieder zudecken und nochmals 1 1/2 Stunden gehen lassen.
Ofen mit Blech auf 240°C vorheizen.
Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und zwirbeln. Etwa so wie man ein Handtuch auswringen möchte, nur nicht so stark. Falls man zwei Laibe macht den Teig mit einem Teighörnchen längs halbieren.

Das Brot braucht keine weitere Gare und wird direkt in den Ofen eingeschossen. Nach 15 Minuten mal kurz die Ofentür öffnen um Dampf zu entlassen. Gesamte Backzeit ist 30 Minuten.

Wurzelbrot roh
Wurzelbrot Kante
Wurzelbrot Anschnitt
Blog Jutta Hofmann

Und das sind alle die Bäckerinnen und Bäcker, die „mitgewurzelt“ haben. Schaut Euch mal die Beiträge an!

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf Tanja von Tanja's "Süß & Herzhaft" Steffi von dulcipessa Ingrid von auchwas Katrin von Summsis Hobbyküche Jutta von Jutt-ah! Tina von Küchenmomente.de Manuela von mrsflax.net Anna von teigliebe Dagmar von Dagmars brotecke Petra von Obers trifft Sahne Simone von zimtkringel Britta von Backmaedchen 1967

Falls Brot übrig bleibt, könnt Ihr es in größere Würfel schneiden, sachte in Olivenöl in einer Pfanne anrösten und mit Salz und geräuchertem Paprikapulver würzen. Die Würfel passen gut zum Apéritif

Leber Paté

Leber Paté ist bestimmt das erste was Dir in den Sinn kommt, wenn Heidelbeeren und Pflaumenwein vor Dir stehen. Oh, kam Dir etwa ein Dessert in den Sinn? Wäre bei mir auch so gewesen, aber heute war es irgendwie anders.

Bei einem lokalen Geflügelhof habe ich Hühnerleber gekauft, dann ist mir auf dem Heimweg eingefallen, dass die Leber gar nicht in meine „Speiseplanung“ passt. Hm, und jetzt?

Irgendwie könnte ich was zum Abendessen auf´s Brot aus der Hühnerleber basteln, dachte ich. Noch etwas Frucht dazu (Heidelbeeren) und etwas süßes alkoholisches (Pflaumwein), dann müsste es schon passen….

Zutaten

300 g Hühnerleber
1 kleine rote Zwiebel
20 g Butter
4 El Pflaumenwein oder roter Portwein
Salz/Kräutersalz
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Sahne
3 EL frische Heidelbeeren

Zubereitung

Die Hühnerleber trocken tupfen, eventuelle Häutchen noch entfernen.
Die Zwiebel sehr fein schneiden. In einer Pfanne die Hälfte der Butter erhitzen und die Leber darin anbraten. Sobald sie Farbe bekommen hat wenden, die Zwiebeln in die Pfanne geben und die restliche Butter dazu. Die Hitze reduzieren und den Pflaumwein oder Portwein angießen.

Die Leberstücke aus der Pfanne nehmen, wenn sie knapp gar sind. Das geht sehr schnell! Zur Probe könnt Ihr ein Stück halbieren: Ist es rosa, so ist es perfekt.  Jetzt gebt Ihr die Heidelbeeren in die Pfanne, schwenkt nochmals kurz durch und nehmt sie wieder aus der Pfanne. Nun ist nur noch ein unansehnliches Zwiebelhäufchen in der Pfanne.

Die Leber lauwarm abkühlen lassen, etwas kleiner schneiden und in einen hohen Becher geben. Großzügig Kräutersalz, Pfeffer, die Zwiebelmasse aus der Pfanne und die Sahne zugeben, dann fein pürieren. Nochmals Abschmecken und die Früchte untermischen.

Die Masse ist etwas „flüssig“, aber sie wird im Kühlschrank wieder fester. Füllt die Paté in ein Glas und lasst sie mindestens für 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen.

Zutaten Leber Paté
Leber Paté mit Heidelbeeren
Leber Paté mit Brot
Blog Jutta Hofmann

Wieso ich Leber kaufe? Sie schmeckt mir!  Zudem besteht ein Huhn nicht nur aus Hähnchenbrust und Pollo fino …

Das Rezept könnt Ihr auch mit Kalbsleber oder mit Lammleber ausprobieren.

Einen CO2 Wert für Hühner oder Hähnchenleber habe ich bis jetzt nicht gefunden, werde ihn aber ergänzen, sobald ich ihn habe.

Die Paté lässt sich ca. 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Ihr merkt, dass es zuviel ist, dann könnt Ihr einen Teil einfrieren.

Aprikosen-Brot

Blog-Event CXLIV - altbacken {Resteküche für altes Brot} (Einsendeschluss 15. August 2018)

Das Blog Event von Christine von Anna Antonia und von Zorra von kochtopf.me:
Altbacken – Resteküche für altes Brot
passt perfekt in meine klimafreundliche Küche. Es wird viel Energie aufgewendet, bis aus Getreide Brot wird und dieses beim Kunden im Brotkasten liegt. Wird das Brot nicht gegessen, so war all die Mühe vergebens und das bei der Herstellung entstandene CO₂ ist dennoch in unserer Umwelt.

Rezepte mit altem Brot passen gut in die klimafreundliche Küche – es sei denn das alte Brot ist mit ganz, ganz viel Käse, Milch, Sahne oder Butter zu einem neuen Gericht verarbeitet worden.

In diesem Rezept verwende ich Ziegenfrischkäse. Schaut Euch mal um, ob Ihr einen solchen Käse aus einer lokalen Bio-Käserei bekommt, dann reduziert sich die CO₂ Emission nochmals um eine kleine Menge. Sobald ich einen  CO₂ Wert für Ziegenfrischkäse gefunden habe, werde ich die gesamte Emission für das Aprikosen-Brot ergänzen.

Zutaten

Für 2 Personen oder 4 Personen als kleines Dessert

4 reife Aprikosen
2 Scheiben altes Weißbrot oder helles Bauernbrot
1-2 Esslöffel Kokosöl (oder Butter)
1 Esslöffel gehackte Nüsse (bevorzugt Walnüsse, Erdnüsse, Paranüsse oder selbst gesammelte Haselnüsse)
1-2 Esslöffel brauner Zucker
1 – 2 Teelöffel Honig
2 Esslöffel weicher Ziegenfrischkäse

Zubereitung

Zunächst stecht Ihr mit einem Metallring Kreise aus den Brotscheiben aus. Das restliche Brot zupft Ihr mit den Fingern in ganz feine Krümelchen.

Die Aprikosen werden gewaschen, halbiert und entsteint. Haselnüsse oder Walnüsse werden klein gehackt. Natürlich könnt Ihr andere Nüsse verwenden – oft findet sich im Küchenschrank noch ein kleiner Rest.

Je nach Geschmack rührt Ihr den Ziegenfrischkäse mit etwas Honig glatt.

Nun erwärmt Ihr eine große Pfanne, gebt ein bis zwei Esslöffel Kokosöl und einen Esslöffel Zucker hinein. Die Brottaler werden in dieser Mischung goldbraun gebraten. Dann setzt Ihr die Taler auf den Servierteller. Gleich im Anschluss röstet Ihr die gehackten Nüsse zusammen mit den Brotkrümeln. Dafür gebt Ihr noch etwas Zucker und Kokosöl in die Pfanne. Wenn die Mischung schön Farbe bekommen hat, nehmt Ihr sie aus der Pfanne auf einen Teller.

Nun wischt Ihr die Pfanne aus, gebt wieder etwas Öl und Zucker hinein und legt die Aprikosen mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne. Bei mittlerer Hitze lasst Ihr die Früchte anbraten.

In der Zwischenzeit gebt Ihr vom Ziegenfrischkäse auf die gerösteten Brotscheiben und verteilt die Brösel auf die Teller. Die angerösteten Aprikosen werden auf die „Frischkäse-Brote“ gesetzt, mit etwas Honig beträufelt und Ihr könnt servieren.

Aprikosen-Brot
Aprikosen-Brot
Aprikosen-Brot
Blog Jutta Hofmann

Anstatt Aprikosen könnt Ihr späte Zwetschgen ausprobieren und den Teller noch zusätzlich mit Zimt bestäuben.

Das Dessert kann auch als „Kuchenersatz“ oder als „Es ist nichts mehr zum Frühstück da – nein, das stimmt gar nicht“ herhalten.

… in diesem Fall wird es keinen Rest geben – höchstens von den „Krümeln“, aber die passen ausgezeichnet auf ein Joghurt mit Früchten.