grüne Kräutersuppe in kleinen Weckgläsern

Catering und Partyservice von Koch & Köchin

15. September 2020Jutta- ah!Blog, Entdecken, Entdecken und ReisenCatering, Gebhard Baur, Jutta Hofmann, Koch und Köchin, Menü, Partyservice

(Werbung)Bis Sommer 2019 kreierten Chef Gebhard Baur und ich feine Menüs für die Gäste des Restaurants Altstadtmühle in Schopfheim. Seit August 2020 verwöhnen wir Gäste mit dem Partyservice und Catering „Koch & Köchin“ im Raum Schopfheim und Lörrach.

Wir bereiten Fingerfood zur Geschäftseröffnung oder Vernissage, Buffets für Firmenfeiern, Familienfeste, Einladungen zum Brunch…. Gerne stellen wir Menüs zusammen nach Ihren Wünschen. Vegetarische oder vegane Küche, so wie die Rücksichtnahme auf Unverträglichkeiten ist selbstverständlich.

In der Advents- und Weihnachtszeit bieten wir Ihnen Gänsebraten fein gefüllt mit Rotkohl, Kartoffelknödel, Semmelauflauf, gebratenen Äpfel und Maroni-Püree. Die Gans ist entbeint und kann mit der Apfel-Maroni Füllung leicht portioniert werden. Ihr Festmahl ist in Mehrweg-Metall Gefäßen verpackt und die Gans braucht nur nochmals im Backofen 30 Minuten gewärmt werden.

Wastecooking oder „was kann daraus noch werden?“ IV

2. April 2020Jutta- ah!Blog, Denken und Schreiben, Zubereitungszeit 5 bis 15 MinutenCorona, Corona Krise, Grundig, Lachs, Marmelade, Mohn, Orangen, Pancake, respect food, Sirup

Mohnkuchen, Mohnzopf, Mohnschecken – alle drei sind sie herrlich, aber ich backe sie nie daheim, denn ich habe keine Mohnmühle, um die Füllung herzustellen. Die Fertigmischungen, die im Laden angeboten werden, möchte ich nicht verwenden.

Nun, an Weihnachten habe ich Plätzchen mit Mohn gebacken und jetzt ist noch ganz viel übrig. Viel Mohn zum Spielen …. aber keiner zum Träumen. „Der Rausch aus dem Küchenschrank“ titelte Focus online so schön, zu schön um wahr zu sein.

In der Corona Krise ist der sorgsame Umgang mit Lebensmittel nochmals wichtiger für mich geworden. Ich muss nicht ständig einkaufen, wenn ich meine Mahlzeiten plane. Es schont meinen Geldbeutel, wenn ich Produkte ganz verwerte.
Habt Ihr schon mal aus den Schalen von Zitrusfrüchten, die nach dem Saftpressen übrig sind, Marmelade gekocht?

Wie das geht?
Ihr verwendet bio Früchte, wäscht sie gründlich, presst sie aus, schneidet sie klein würfelig und mischt sie mit der gleichen Menge Zucker. Die Mischung kommt über Nacht in den Kühlschrank. Wenn die Mischung wenig Flüssigkeit gezogen hat, dann gebt Ihr noch eine Tasse Earl-Grey Tee dazu. Vielleicht ist noch eine Tasse vom Frühstück übrig? Dann kocht Ihr die Mischung bis die Schalen weich sind. Das kann fast eine Stunde dauern.
Nun kann die Marmelade heiß in Gläser gefüllt werden.

Mohn Pancakes

Mit zwei Teelöffel Mohn anstatt dem Kakaopulver, kann man wunderbar den Pancake Teig abwandeln, über den ich letzen Oktober geschrieben habe. Anstatt Vanille oder Zimt passt dann besonders gut abgeriebene Zitronenschale in den Teig

Orangen Sirup

Frische Orangenscheiben mehrfach in Zuckersirup eingelegt und dann getrocknet ergeben kandierte Orangenscheiben. Den Zuckersirup kann man nochmals aufkochen mit etwas Sternanis, der abgeriebenen Schale einer unbehandelten Zitrone und Orange und dem Saft der beiden Früchte. Man lässt den Sirup abkühlen und lagert ihn im Kühlschrank. Er eignet sich zum Süßen von Kaffee oder Tee, als Grundlage für Punsch, zum Tränken von Rührkuchen, als Aperitif mit Sekt aufgegossen…

Lachs in Mohn

Mohn eignet sich wunderbar zum Lachs panieren. Am schönsten sieht es aus, wenn man das Lachsfilet in zweifingerbreite Streifen schneidet. Die Lachsstücke werden dann rundum vorsichtig in Mohnsamen gedrückt und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne in etwas Öl gebraten.

Brownie Cheesecake

13. Oktober 2019Jutta- ah!Aus dem Backofen, Dessert, Kochen und Essenbrownie, cheese cake, Erdbeeren, Joghurt, Mara de Bois

Nun ist Erdbeerzeit und es bietet sich die Chance ein Rezept mit Erdbeeren zuzubereiten. Auf dem Wochenmarkt gibt es – mit etwas Glück – die Sorte „Mara de Bois“ zu kaufen. Falls Ihr keine Erdbeeren mehr bekommt, schmeckt der Cheese Cake fein mit gekochten Birnen, Feigen oder mit karamellisierten Walnüssen belegt.

Zutaten

Für den Brownie
110 g brauner Zucker
100 g griechischer Joghurt

50 g klein gewürfelte Erdbeeren
60 g Mehl
1 Teelöffel Backpulver
30 g ungesüßtes Kakaopulver
1 Ei

Öl für die Form
Für den Cheesecake

150g Frischkäse
100 g griechischer Joghurt

3 Eier
100g brauner Zucker
1 Esslöffel Maisstärke
Für die Garnitur

200 g Erdbeeren
1 Esslöffel Honig

Zubereitung

Den Ofen auf 180°vorheizen. Eine Form mit 20 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen, die Ränder fetten.
Brownie: Ei und Zucker schaumig schlagen. Joghurt untermischen. Mehl, Kakao und Backkpulver mischen und über die Masse sieben. Vorsichtig untermischen und zum Schluss die geürfelten Erdbeeren dazugeben.

Die Masse in die vorbereitete Form geben, anschließend 20 Minuten backen.

Cheesecake: Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Den Frischkäse, den Joghurt und das Strärkemehl zugeben und mischen. Gießt diese Masse auf den gebackenen Brownie und backt beides zusammen nochmals 20 Minuten.

Dann die Temperatur auf 150 °senken und nochmals 40 Minuten backen.

15 Minuten vor Ende der Backzeit gebt Ihr die mit Honig vermischten Erdbeeren in einer flachen Form in den Backofen.

Nach der Backzeit Kuchen und Früchte abkühlen lassen und dann zusammen anrichten.

(inspiriert von einem Rezept aus Régal Nr. 89)

Das besondere ist die Verwendung von griechischem Joghurt anstatt Butter in diesem Rezept: Das ist zugleich klima-und figurfreundlich!

Marinierte Champignons

30. April 2019Jutta- ah!Gemüse, Kochen und Essen, Vorspeise, Zubereitungszeit 5 bis 15 MinutenChampignons, gut vorzubereiten, vegetarisch, Vorspeise

Was ist vegetarisch und schmeckt dennoch herzhaft, fast „fleischig“ ?

Champignons! Am liebsten habe ich die kleinen, braunen. Sie sind fest, würzig und lassen sich vielfältig zubereiten. Dazu kommt, dass sie das ganze Jahr über zu kaufen sind. Natürlich könnt Ihr das Rezept auch mit Austernpilzen oder Kräuterseitlingen zubereiten oder mit einer Mischung aus verschiedenen Zuchtpilzen. Das Ergebnis wird jedes Mal gut sein…

Marinierte Champignons

Zutaten

250 g Champignons
1 Bio Zwiebel
etwas glatte Petersilie
Olivenöl
1 Lorbeerblatt
5 gequetschte Wacholderbeeren
5 Esslöffel Melflor

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Champignons abreiben und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Dann schneidet Ihr die Zwiebel fein und die Petersilie grob. In einer Pfanne erhitzt Ihr das Olivenöl, gebt die Zwiebeln dazu, lasst sie leicht Farbe bekommen und gebt dann die Pilze dazu. Ihr lasst die Pilze etwas Farbe bekommen, wendet die Pilze damit sie rundum leicht gebräunt werden.
Die Pilze sollten kein Wasser ziehen, deshalb bitte nur wenig rühren. In einer Schüssel gebt Ihr die Gewürze zu den Pilzen und Melflor dazu. Nun braucht es nur noch Geduld, bis die Pilze etwas durchgezogen sind. Sie schmecken schon nach 3 Stunden, sind aber 12 Stunden später würziger.

Die marinierten Champignons können gut zu einem Picknick im Grünen mitgenommen werden. Sie machen sich gut auf einem Buffet oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch.

Marinierte Champignons können gut verschlossen im Kühlschrank noch zwei bis drei Tage aufbewahrt werden.

Sellerie Aufstrich

31. Januar 2019Jutta- ah!Blog, Gemüse, Vorspeise, Zubereitungszeit 15 - 45 MinutenAlte Stadtmühle, Altstadtmühle, vegetarisch

(Werbung) Seit dem letzten Beitrag verging einige Zeit, denn ich war einfach zu beschäftigt mit kochen…

Ab diesem Jahr könnt Ihr meine Rezepte nicht nur lesen, sondern direkt im Restaurant genießen. Zum Beispiel diesen Sellerie Aufstrich. Es gab ihn beim Jutt´Abend Menü im Restaurant Altstadtmühle in Schopfheim. Wir servierten ihn in einer würzigen Suppe. Wieso sollte ein Aufstrich immer auf geröstetem Brot sein?

Das Konzept „Jutt´Abend“ entstand in Kooperation mit Chef Gebhard Baur vom Restaurant Altstadtmühle in Schopfheim. Wir bereiten gemeinsam ein vier-gängiges Menü, das von mir geschrieben wurde. Bei der Umsetzung entstehen neue Ideen, die uns Freude bereiten und die uns fordern.
Jeden zweiten Freitag im Monat bieten wir unseren Gästen im Restaurant „Altstadtmühle“ in Schopfheim so ein exklusives Menü. Über Eure Reservierung freuen wir uns!

Sellerie Aufstrich

Zutaten

für 4 Personen
400g Sellerie (mittlere Knolle)
1 ungespritzte Zitrone
Salz/Kräutersalz
Pfeffer
50 g Frischkäse
nach Wunsch frische Kräuter wie Estragon, glatte Petersilie oder Dill

Zubereitung

Die Sellerieknolle gut waschen, schälen und würfeln. Wenig Salzwasser in einem Topf erhitzen, zwei Zitronenscheiben und den Sellerie weich kochen. Danach abgießen und ausdampfen lassen.

Die Selleriewürfel in einen hohen Becher geben, dann den Frischkäse, Salz und Pfeffer und mit dem Pürierstab pürieren.

Wenn Ihr frische Kräuter dazu geben wollt, dann bitte erst nach dem Pürieren.

Den Aufstrich könnt Ihr auch als Suppeneinlage nehmen. Ihr wärmt ihn leicht an und formt mit einem Esslöffel eine großzügige Nocke, die Ihr den Suppenteller gebt. Ihr streut noch ein paar frisch geschnittene Kräuter darüber und serviert die Teller. Bei Tisch gießt Ihr eine Kräutersuppe in den Teller.
Diese feine Suppe gab es beim Jutt´Abend im Restaurant Altstadtmühle Schopfheim.

(ca. 81 g CO₂ /Portion)

Scharfe Rote Beete mit Fischfrikadellen

4. Januar 2019Jutta- ah!Fisch und Meeresfrüchte, Hauptgericht, Kochen und Essen, Zubereitungszeit 15 - 45 MinutenFischfrikadelle, Kabeljau, Rote Beete

Es gibt wenige Gerichte, die gefühlt einen so schlechten Ruf haben wie Fischfrikadellen. Oder habe ich Unrecht? Irgendwie setzt sich schon beim Lesen ein unangenehmer Geruch in der Nase fest. Für alle, die es jetzt riechen: Tut etwas dagegen! Damit meine ich nicht lüften, sondern macht Euch selbst scharfe Rote Beete mit Fischfrikadellen! So fein!

Und wie passt Fisch zur Nachhaltigkeit? Alsoooo… Für die Frikadellen eignet sich weißes Filet. Am besten Ihr habt verschiedene Filets. Das ist besser für den Geschmack und die Konsistenz. Ihr könnt so die einsamen Filets in der Fischtheke kaufen, die den anderen nicht kaufwürdig erscheinen. Das minimiert den Überschuss an der Theke. Einzelne Filets sind für den Händler fast unverkäuflich, auch wenn sie noch so frisch sind. In den Augen der Kunden haben sie etwas von „übrig geblieben = alt“.

Zutaten

Für 2 Personen
4 kleine Rote Beete Knollen
1/2 frische Chili Schote oder 1/2 Teelöffel arrabiata Gewürzmischung
Gemüsebrühe
Berberitzen Beeren
Salz
Ahornsirup nach Wunsch

250 g Kabeljaufilet oder gemischte weiße Filets, eiskalt
ca. 100 g Sahne, eiskalt
etwas frischen geriebenen Ingwer
1/2 geriebene Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer, geschrotet oder im Mörser zerkleinert
Muskatblüte
etwas frisch geriebene Zitronenschale
nach Wunsch noch etwas Kümmel, grob geschrotet oder im Mörser zerkleinert
Semmelbrösel zum Wälzen
Olivenöl, Butter zum Braten
Granatapfelkerne zum Garnieren
oder kleine Brioche-Brötchen und etwas Dill Schmand.

Zubereitung

Die Rote Beete waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Wascht am besten gleich die Hände, um Verfärbungen zu vermeiden. Die Rote Beete Scheiben in Öl andünsten, Berberitzen, Chilischote oder das Arrabiata Gewürz zugeben und die Gemüsebrühe darüber gießen. Die Scheiben sollten gut bedeckt sein. Nun köchelt Ihr die Scheiben weich und lasst den Deckel etwas offen, damit die Flüssigkeit einkocht.
Achtung: erst scheint nichts zu verkochen und plötzlich ist fast alles weg!
Mit Salz und eventuell etwas Ahornsirup abschmecken.

Während das Gemüse köchelt, würfelt Ihr die Fischfilets fein, streut die Gewürze darüber und gießt die Sahne an. Mit einem Pürierstab verarbeitet Ihr alles zu einer homogenen Masse. Die Masse sollte glänzen und elastisch sein. Falls nicht gebt noch etwas von der eiskalten Sahne dazu und arbeitet weiter bis die Konsistenz erreicht ist.

Dann könnt Ihr Öl in einer Pfanne erhitzen und bratet ein kleines Stück von der Masse an und probiert es. So lässt sich leichter feststellen, ob Ihr gut abgeschmeckt habt. Wenn Ihr zufrieden seit, dann formt Ihr mit nassen Händen kleine Frikadellen aus der Masse, wälzt sie in Semmelbrösel und bratet sie bei mittlerer Hitze in einer Mischung aus Olivenöl und Butter.

Die Frikadellen könnt Ihr mit Rote Beete Scheiben auf ein Mini Brioche Brötchen mit etwas Dill-Schmand packen und als „Füsch-Börgerchen“ servieren. Die Mini Burger passen gut auf ein Sylvester Buffet.

Gerne kaufe ich Fisch, der in den Gewässern von Island gefangen wurde. Beim Händler seht Ihr auf dem „Namensschild“ auch jeweils den Fangort. Achtet mal auf das Zeichen von Iceland Responsible Fisheries.
Wenn Ihr Kabeljau verwendet, dann liegt der CO2 Wert pro Portion bei ca. 1081 g, falls Ihr Seelachs verwendet wäre er bei ca. 980 g CO2 Äquivalent.

Neun Anregungen zum Thema Klimafreundlich Kochen

8. Dezember 2018Jutta- ah!Blog, Denken und SchreibenDie Tafel e.V., Food for Soul, Foodsharing, Grundig respect food, klimafreundlich, Klimatarier, mundraub, plant jammer, to good to go

Mit dem Kochlöffel die Welt retten? Den Kochtopf als Tool für den Change nutzen? Hä? Muss alles mit Bedeutung aufgeladen werden? Kann ich nicht einfach meine Suppe essen bis ich satt bin und dann den Teller weg stellen?

Klar, kann ich schon.

„More than honey“
„We feed the world – Essen global“
„10 Milliarden – Wie werden wir alle satt?“
„Taste the waste“

Diese und ähnliche Dokumentarfilme bringen mich zum Nachdenken.

Ich stelle mir die Frage, ob ich etwas dazu beitragen kann, dass es für alle reicht, dass Tiere weniger gequält werden, das weniger Dünge-und Spritzmittel verwendet werden, dass die Arbeit der Menschen, die in der Lebensmittel Erzeugung arbeiten, mehr geachtet wird.

Mit dem Essen hängt ganz viel zusammen. Jedes nicht genutzte Lebensmittel ist eine Verschwendung von Energie. Massimo Bottura sagt:

A recipe after all is a solution to a problem. Choose to be part of the solution by cooking and sharing a meal around a table. It might be the most revolutionary thing you do all day.

Im Anschluss habe ich Euch einige Vereine, Organisationen oder Menschen, aufgezählt, die mich zu den Themen klimafreundliche Ernährung und Vermeidung von Lebensmittelverschwendung inspirieren.

Foodsharing

Foodsharing ist eine Initiative, die sich gegen Lebensmittelverschwendung engagiert. Es gibt verschiedene Möglichkeiten sich einzubringen: Ihr könnt Eure überschüssigen Lebensmittel (z.B. Apfelbaum im Garten) zum Fair Teiler bringen, Ihr könnt Euch als Food Saver einbringen oder oder oder.

Diese nichtkommerzielle Initiative spricht Lebensmittel verarbeitende Betriebe ebenso wie Privatpersonen an. Foodsharing ist lokal aufgestellt. Schaut mal über die Website, wo es in Eurer Nähe eine Gruppe gibt.

Die Tafel e.V.

Die Tafel engagiert sich mit den Tafel Läden und vielen weiteren Projekten für mehr Nachhaltigkeit und gegen Armut.
Die Organisation ist in regionale Vereine aufgeteilt und Ihr könnt auf der Internetseite nachschauen, wo es den nächsten Verein gibt. (Ihr scrollt auf der Tafel-Seite ganz nach unten, dort könnt Ihr dann in ein Feld Eure Postleitzahl eingeben und dann geht eine Karte auf.)

Ehrenamtliche Helfer sind gesucht und es gibt die Möglichkeit ein BFS Jahr bei der Tafel zu absolvieren.

Steffi kocht ein

Steffi von Gläser und Flaschen ist mit „Steffi kocht ein“ auf youtube präsent. Sie ist der Kanal für mehr als Marmelade. In ihren vielen Videos werdet Ihr bestimmt fündig, wenn von irgendwas ganz viel da ist: Ingwer, Quitten, Minze….

Dieser Kanal zeigt ganz bodenständig, wie Überschüsse zu Vorräten werden, aus denen sich wieder ein Essen zaubern lässt oder wie aus Überschüssen Geschenke aus der Küche werden.

Klimatarier

Diese Seite zeigt Euch sehr anschaulich den Zusammenhang zwischen Konsum bzw. Nicht-Konsum von Lebensmitteln, der Erzeugung von Lebensmitteln und dem bei der Produktion entstehenden CO2 Äquivalenten.
Der CO2 Rechner hilft Euch dabei ein Gefühl für die Umweltbelastung durch den Konsum einzelner Nahrungsmittel zu entwickeln. Das Gute ist, Ihr könnt eine Mahlzeit zusammenstellen und eine Vergleichsmahlzeit dazu, um zu sehen, was der Austausch einzelner Lebensmittel für eine Auswirkung auf die CO2 Bilanz hat.

Grundig Respect food

Endlich gibt es Grundig Respect food auch auf der deutschen Internetseite des Unternehmens!

Sobald Ihr die Seite aufgerufen habt, beginnt eine Uhr zu laufen und Ihr könnt auf „Lebensmittelverschwendung Fakten“ sehen, was in der Zeit, in der Ihr auf der Website seid, verschwendet wird.

Die Seite bietet Rezepte, die nach verschiedenen Kategorien auffindbar sind: Zutaten, „reife“ Zutaten, Lebensmittelreste, Rezepte von Chef Köchen. Die Radicchio Klöße würde ich gerne mal kochen…

Food for Soul

Die Internetseite dieser Initiative, gegründet von Massimo Bottura, Osteria Francescana 3 Michelin Sterne, Modena, könnt Ihr auf englisch oder italienisch anschauen.
Ich bin einfach begeistert von der Idee der Refettorios, die es in Mailand, Paris, Rio de Janeiro, London und bald an einem weiteren Ort gibt. Nachhaltigkeit, Geselligkeit im besten Sinne und Schönheit vor allem für Menschen, denen wenig gesellschaftliche Wertschätzung entgegengebracht wird, verbinden sich in den Refettorios. Schaut Euch die Seiten mal an!

Mundraub

Mundraub klingt ziemlich kernig! Diese Internetseite vermittelt „Fundorte“ von Obstbäumen, die nicht beerntet werden oder von Obstbaumbesitzern, die die Ernte ihrer Bäume der Allgemeinheit zur Verfügung stellen.

Vielleicht habt Ihr Obstbäume oder Beerenhecken, die Ihr nicht beerntet? Oder Ihr kennt jemanden, der welche hat. Wäre das was, die Ernte, den Menschen zur Verfügung zu stellen, die bereit sind selbst zu pflücken?

To good to go

Natürlich keine Link-Sammlung ohne App für´s Smartphone! To good to go bringt „Zuviel Essen“ zum halben Preis an den Kunden, zu einer bestimmten Zeit, an einem bestimmten Ort.

Zum Beispiel bietet ein Hotel nach dem Ende des Frühstück Buffets vorgepackte Taschen mit dem was vom Buffet übrig blieb. Oder es gibt Brot und Brötchen in Bäckereien, oder Bowls und Sandwiches von Delis…. Vielleicht passt das Angebot für Euch.

Plant Jammer

Und noch eine App: Plant Jammer.

Das klingt bisschen merkwürdig, Vielleicht liegt es daran, dass die App in Dänemark entwickelt wurde.
Anstatt ein Rezept vorzugeben und Ihr sucht die Zutaten zusammen,bietet Euch die App Rezepte zu den Zutaten, die Ihr daheim habt. Ihr könnt eintippen was Ihr da habt und dann macht Euch die App Vorschläge, was Ihr mit dem vorhandenen feines kochen könnt.
Etwas Kocherfahrung sollte allerdings vorhanden sein. Denn die Zubereitungshinweise sind manchmal nicht so präzise auf die einzelne Zutat abgestimmt.

Brotreste haben es mir besonders angetan. Probiert doch mal altes Weißbrot als süßen Auflauf mit Obst oder salzig als Panzanella, dem klassischen toskanischen Brotsalat.

Gewürzmischung Malabar

18. November 2018Jutta- ah!Blog, Getreide und Nüsse, Kochen und Essen, Zubereitungszeit 5 bis 15 MinutenAltstadtmühle, Geschenke aus der Küche, Gewürzmischung, Koriander, Pfeffer, Senf, Sesam, Sternanis

Blog-Event CXLVII - Geschenkideen aus der Küche (Einsendeschluss 20. November 2018)

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Geschenke aus der Küche! An was denke ich da? Marmelade.! Vor einigen Jahren kochte ich Bratapfel-Marmelade. Es war sehr aufwendig und am Ende war die Marmelade nicht so mein Geschmack.
Vergangenes Jahr wollte ich so hübsche in Gläsern verpackte Cookie Backmischungen verschenken, aber es wurde nichts daraus. Ich hatte kein Rezept, das einerseits hübsche Schichten im Glas gegeben hätte und andererseits einen guten Teig gegeben hätte.

Jetzt aber sollte es klappen – das Blog Event „Geschenke aus der Küche“ von Conny – Mein wunderbares Chaos und Zorra von x umrühren bitte aka Kochtopf motivierte mich zu einem neuen Anlauf.

Wem möchte ich denn was aus meiner Küche schenken? In Gedanken gehe ich meinen Freundeskreis durch: Also die eine ist Vegetarierin, die andere hält eine strenge fast vegane Diät ohne Nachtschattengewächse, die nächste kocht nur ab und zu, dabei kann es gerne gutes Fleisch geben, dann noch eine mit Trennkost und eine, welche alles isst, aber abnehmen möchte…
Was mache ich? Pralinen? Marmelade? Chutney?

Gewürzmischung Malabar

Zutaten

100g Sesam ungeschält
20 g Koriander
20 g weißer Mohn
15 g Kreuzkümmel
10g Fenchel
10g schwarzer Senf
10 g Kardamom
10 g Sternanis
5 g Pfeffer

Zubereitung

Sternaniskerne aus den Sternen ausbrechen.
Kardamom und Pfefferkörner dazu geben und in einem Mixer oder Mörser zerkleinern.

Sesamsamen, Fenchel und Koriander kurz mörsern. Die Samen sollen gequetscht sein, aber nicht zu Pulver zerkleinert werden.

Dann mischt Ihr alle Zutaten gut und füllt sie in Gläser, die Ihr luftdicht verschließen könnt.

Wie könnt Ihr die Mischung verwenden?

auf rohen Brotteig streuen
auf Strudelteig geben und Cracker backen
in Öl geben und darin ziehen lassen – das Öl für Hülsenfrüchte verwenden

auf Ofengemüse streuen
auf Fleisch oder Fisch, die mit etwas Öl oder Honig bestrichen sind, streuen, dann grillen

mit Butter und etwas Salz vermischen, dann als Gewürzbutter genießen

die Mischung wie Tee mit Wasser anbrühen, dann die Gewürzbrühe zum Kochen von Gemüse verwenden oder zum Ablöschen würziger Eintopfgerichte

Das CO2 Äquivalent habe ich hier nicht angegeben, denn die Gewürzmischung kann nach Eurer Vorliebe variiert werden und es würde sich jedes Mal der Wert ändern.

Bitte beachtet, dass die Mischung ungefähr vier bis sechs Monate gut ist. Die ölhaltigen Sesamsamen können ranzig werden und das verdirbt den Geschmack der gesamten Mischung. Also lieber eine kleine Menge vorbereiten oder die Hälfte verschenken!

Vollkorn-Zimt-Früchtebrot: Synchron gebacken

7. November 2018Jutta- ah!Blog, Frühstück, Getreide und Nüsse, Kochen und Essen, Zubereitungszeit länger als 45 MinutenFrüchtebrot, Gebacken, Synchronbacken

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Vollkorn-Zimt-Früchtebrot: Das neue #synchronbacken Event mit From-Snuggs-Kitchen und 1x umrühren bitte aka kochtopf.
Für mich war gleich klar, dass ich wieder mit dabei sein mag. Vielleicht passt das Früchtebrot zu frischem Ziegenkäse? Oder zum Frühstück? Schmeckt es frisch oder sollte es eine Weile liegen? Hmm, nach dem Backen weiß ich es.

Soll ich alles so übernehmen, wie es im Rezept steht? Kann ich das Rezept klimafreundlicher ändern? Vollkornmehl? Emmervollkorn habe ich noch. Hafermilch habe ich bis jetzt noch nie verwendet – so ist das ein guter Anlass eine zu kaufen. Getrocknete Früchte – hm, die schneiden, was ihre CO 2 Bilanz betrifft in der Regel schlecht ab. Wobei selbst an der Sonne getrocknetes Obst eigentlich gut sein müsste. Dazu habe ich leider keine Angaben über CO2 Äquivalente gefunden.

Das Rezept wurde übersetzt von Migas en la mesa.
Meine Änderungen habe ich in Klammer gesetzt.

Zutaten

Soaker
● 170 g Weizenvollkornmehl (ich nahm Emmervollkornmehl)
● 170 g Hafermilch (oder andere Flüssigkeit nach Wahl)
● 3 g Salz
● 170 g Rosinen (ich nahm 150 g sonnengetrocknete Aprikosen, Birnen..)
Biga
● 170 g Weizenvollkornmehl (ich nahm Dinkelmehl 630)
● 1 g Trockenhefe oder 3 g Frischhefe
● 85 g Hafermilch (oder andere Flüssigkeit nach Wahl)
● 50 g Butter, weich (ich nahm 35 g Olivenöl)
● 1 Ei, leicht aufgeschlagen
Endgültiger Teig
● 50 g Weizenvollkornmehl (ich nahm Dinkelmehl 630)
● 5 g Salz
● 7 g Trockenhefe (oder 21 g Frischhefe)
● 1 gestrichener TL Zimt
● 50 g Zucker
● 70 g Walnüsse (ich nahm Mandeln)

Zubereitung

1. Alle Zutaten für den Soaker in eine Schüssel geben, gut vermischen. Nur
getrocknete Früchte für den Soaker verwenden, also keine Nüsse oder Samen
und Kerne in den Soaker geben.
2. Alle Zutaten für die Biga in eine Schüssel geben, 2 Minuten kneten bis alles
zusammenkommt. Teig 5 Minuten ruhen lassen und dann nochmals 1 Minute
kneten.
3. Biga 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
4. Schüssel mit Soaker und Schüssel mit Biga über Nacht in den Kühlschrank
stellen.
5. Am nächsten Morgen beide Schüsseln aus dem Kühlschrank nehmen und
während 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.
6. Soaker, Biga, Dinkelmehl, Salz, Hefe und die Hälfte des Zimt und Zucker
in eine Schüssel geben.
7. Teig 2-3 Minuten kneten, 5-10 Minuten ruhen lassen und dann nochmals 2-3 Minuten kneten.
8. Der Teig sollte leicht klebrig sein, aber nicht an den Händen kleben. Falls nötig wenig Mehl dazu geben.
9. Teig zu einer Rolle formen und 1 bis 2 Stunden gehen lassen, oder so lange bis er sein Volumen um 1,5 x verdoppelt hat.
10. Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig mit den Händen zu einem Rechteck drücken.
11. Mandeln, restlicher Zimt und Zucker darauf verteilen.
12. Teig aufrollen und eine eine Kastenform geben und nochmals zugedeckt 30 bis 60 Minuten gehen lassen, oder solange bis sich sein Volumen um 1,5 x
verdoppelt hat.
13. Backofen auf höchste Temperatur aufheizen.
14. 10 Minuten bei 250 º C backen , Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 25 bis 35 Minuten backen.
15. Auf den Brotboden klopfen, klingt es hohl ist das Brot durch gebacken oder mit einem Thermometer messen bei 95 ºC ist das Brot fertig

Anmerkung von mir: Der Soaker war sehr kompakt, deshalb würde ich ihn in kleine Stücke brechen, damit man Ihr ihn besser unterkneten könnt.
Mein Brot wurde sehr dunkel, deshalb würde ich Euch raten es mit einem Backpapier abzudecken und maximal 220°C Temperatur einstellen.

Insgesamt habe ich das Brot ca. 60 Minuten gebacken (10 Minuten/50 Minuten)

Das Vollkorn-Zimt-Früchtebrot wurde gut – obwohl dunkel gebacken und nicht so gut aufgegangen, allerdings hatte ich mir mehr davon erwartet. Irgendwie zimtiger wollte ich es haben…

Meine Fruchtauswahl machte es etwas säuerlich, vielleicht ist es besser bei den ursprünglichen Rosinen zu bleiben.

Am besten schmeckt mir das Vollkorn-Zimt-Früchtebrot mit etwas Butter und Brie!

Tina von Küchenmomente
Caroline von Linal’s Backhimmel
Birgit von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten
Conny von Mein wunderbares Chaos
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Steffi von KochTrotz
Simone von zimtkringel
Yvonne von Rezepttagebuch
Rebekka von Pfanntastisch!
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Ingrid von auchwas
Gabi von USA kulinarisch

Quittenmus

27. Oktober 2018Jutta- ah!Frühstück, Kochen und Essen, Obst, Zubereitungszeit länger als 45 MinutenKuchen im Glas, Müsli, Pancakes, Püree, Quitten, Quittenmus, Senf

Ich habe eine Vorliebe für das randständige. Bei Google findet man ca. 17,1 Millionen Einträge für den Suchbegriff „Apfel Rezepte“. Gebt Ihr „Quitten Rezepte“ ein, so erscheinen nur 1,3 Millionen Treffer. Das ist das, was ich mit randständig meine… Ich bekam 5 kg Quitten geschenkt. Die Quitte ist nicht so gefällig wie ein Apfel oder eine Birne, die sich mit ein paar Bissen direkt verspeisen lassen.

Ich freue mich auf eine Tajine mit Lammfleisch und Quitten. Schaut mal auf den englischsprachigen Blog von Nargisse… So ungefähr mache ich das auch. Doch dafür genügt eine Frucht. Und was passiert mit den übrigen? Mir kam die Idee, ein Mus einzukochen, das Ihr dann für viele weitere Rezepte verwenden könnt. Also Quitte to go….

Zutaten

Quitten
Wasser oder Apfelsaft oder Weißwein
Zucker oder Honig oder ein anderes Süßungsmittel

Zubereitung

Die Quitten mit einem Tuch abreiben, waschen, vierteln, schälen und alle unschönen Stellen entfernen. Mit wenig Wasser oder Wein oder Apfelsaft weich kochen.

Die Quittenstücke entweder zerstampfen oder pürieren, je nachdem was Ihr für eine Konsistenz bevorzugt. Ihr könnt auch einen Teil in Würfelchen schneiden und einen Teil pürieren und anschließend alles mischen.

Jetzt ist der Zeitpunkt Zucker oder Honig oder ein anderes Süßungsmittel nach Wahl zuzugeben. Das Quittenmus wird nochmals aufgekocht. Achtung es spritzt – Siedeverzug – würde meine Tochter sagen. Danach wird es heiß in Schraubgläser abgefüllt, die sofort verschlossen werden.

Das tolle an diesem Quittenmus ist, dass man es ganz verschieden einsetzen kann:

Zugabe ins Müsli
Zutat im Rahmguss für Apfelkuchen
Topping für Pancakes
als Füllung in einem Rührteig Kuchen
als Zutat für Quitteneis auf Milch-Sahne Basis
anstatt Birne mit Preiselbeere zu Wild servieren
mit etwas Senf vermischt als Beilage zu Fleischpasteten oder Terrinen

Das Püree kann noch mit zusätzlichen Gewürzen abgeschmeckt werden wie Muskatnuss, Vanille, Zimt, Sternanis, Zitrone…

Hier ist es mit dem CO ² Äquivalent wieder schwierig, denn das Quittenmus ist die Basis für viele Rezepte. Deshalb macht es wenig Sinn hier einen Wert anzugeben.