Juttas Abend im Restaurant Altstadtmühle in Schopfheim

(Werbung) Seit 2018 arbeite ich mit Gebhard Baur, Chef in der Alten Stadtmühle Schopfheim eng zusammen.Wir freuen uns, Euch im Jahr 2019 zwei Mal im Monat mit ausgesuchten, einmaligen Menüs zu verwöhnen.

Inspiration von Jutta treffen auf das Können von Gebhard.

Für Euch bedeutet das: Ankommen, zurücklehnen, genießen!

Altstadtmühle

Jutt´Abend - die nächsten Menüs

ORIENT EXPRESS

Zweierlei Salate mit Petersilie, Zwiebel und Zitrone, Karotte und Orange
Orientalische Linsensuppe mit Kreuzkümmel
Geschmortes Lamm mit Backpflaumen und Couscous
(5 Gemüse Couscous )
Basbousa (Grieskuchen) getränkt mit Zitrussirup und Orangen-Dattel-Kompott

Altstadtmühle Zwiebelsalat

Frischkäse Terrine auf Kräutersalat

Geflämmter Lachs (Saibling) mit zarten weißen Rübchen
(Püree aus gerösteten Nüssen mit weißen Rübchen)

Kanninchenragout mit Anis, dazu gebratene Serviettenknödel und junge Möhren
(Pilzragout, dazu Serviettenknödel und junge Möhren)

Schokoladentörtchen mit japanischen Wollmispeln

Kerbelmousse auf scharfer Roter Beete

Gefüllte Tintenfischtube auf frischem Kräutersalat
(gefüllte Champignons auf Kräutersalat)

Lamm mit gebratenen Radieschen und Schwarzen Linsen
(„Spinatzigarren“ mit gebratenen Radieschen und Schwarzen Linsen)

Carrot Cake mit Zitronen-Mascarpone und Krokant

Marinierte Champignons

Fisch en Papilotte mit Bärlauch
(Käse-Kräuter Päckchen)

Entenbrust auf Romana Salat, Süßkartoffel Püree
(Rote Beete, Romana Salat, Süßkartoffel Püree)

Rhabarber/Weiße Schokolademousse/griechischer Joghurt/Honig

DIE LINDEN LÜFTE SIND ERWACHT

Literarische Leckerbissen, serviert von Wernfried Hübschmann

Butter Radieschen in Schwarzbroterde

Forellenmousse mit Sauerklee, Salatgarnitur

(Kräutermousse, Salatgarnitur)

Kalbsschnitzel „Saltimbocca“, Erbschen, Risoni Nudeln

(Kohlrabi „Schnitzel“, Zitronenbutter, Erbschen, Risoni Nudeln)

Waldmeister-Sabayon, Erdbeeren, Financier (Mandel“Küchlein“)

Das Menü beginnt um 19:00 Uhr, Preis pro Person 39,00 Euro

Um Reservierung wird gebeten unter 07622/6733322 oder info@altestadtmuehle.de

Restaurant Alte Stadtmühle
Entegaststraße 9, 79650 Schopfheim

Bitte beachten Sie: Wir bereiten unsere Menüs immer frisch zu. So kann es passieren, dass wir eine Zutat nicht in der gewünschten Qualität bekommen. In diesem Falle variieren wir. Lassen Sie sich überraschen!

Sellerie Aufstrich

(Werbung) Seit dem letzten Beitrag verging einige Zeit, denn ich war einfach zu beschäftigt mit kochen…

Ab diesem Jahr könnt Ihr meine Rezepte nicht nur lesen, sondern direkt im Restaurant genießen. Zum Beispiel diesen Sellerie Aufstrich. Es gab ihn beim Jutt´Abend Menü im Restaurant Altstadtmühle in Schopfheim. Wir servierten ihn in einer würzigen Suppe. Wieso sollte ein Aufstrich immer auf geröstetem Brot sein?

Das Konzept „Jutt´Abend“ entstand in Kooperation mit Chef Gebhard Baur vom Restaurant Altstadtmühle in Schopfheim. Wir bereiten gemeinsam ein vier-gängiges Menü, das von mir geschrieben wurde. Bei der Umsetzung entstehen neue Ideen, die uns Freude bereiten und die uns fordern.
Jeden zweiten Freitag im Monat bieten wir unseren Gästen im Restaurant „Altstadtmühle“ in Schopfheim so ein exklusives Menü. Über Eure Reservierung freuen wir uns!

Sellerie Aufstrich

Zutaten

für 4 Personen
400g Sellerie (mittlere Knolle)
1 ungespritzte Zitrone
Salz/Kräutersalz
Pfeffer
50 g Frischkäse
nach Wunsch frische Kräuter wie Estragon, glatte Petersilie oder Dill

Zubereitung

Die Sellerieknolle gut waschen, schälen und würfeln. Wenig Salzwasser in einem Topf erhitzen, zwei Zitronenscheiben und den Sellerie weich kochen. Danach abgießen und ausdampfen lassen.

Die Selleriewürfel in einen hohen Becher geben, dann den Frischkäse, Salz und Pfeffer und mit dem Pürierstab pürieren.

Wenn Ihr frische Kräuter dazu geben wollt, dann bitte erst nach dem Pürieren.

Sellerie Aufstrich
Blog Jutta Hofmann

Den Aufstrich könnt Ihr auch als Suppeneinlage nehmen. Ihr wärmt ihn leicht an und formt mit einem Esslöffel eine großzügige Nocke, die Ihr den Suppenteller gebt. Ihr streut noch ein paar frisch geschnittene Kräuter darüber und serviert die Teller. Bei Tisch gießt Ihr eine Kräutersuppe in den Teller.
Diese feine Suppe gab es beim Jutt´Abend im Restaurant Altstadtmühle Schopfheim.

(ca. 81 g CO₂ /Portion)

Gewürzmischung Malabar

Blog-Event CXLVII - Geschenkideen aus der Küche (Einsendeschluss 20. November 2018)

I am raw html block.
Click edit button to change this html

Geschenke aus der Küche! An was denke ich da? Marmelade.! Vor einigen Jahren kochte ich Bratapfel-Marmelade. Es war sehr aufwendig und am Ende war die Marmelade nicht so mein Geschmack.
Vergangenes Jahr wollte ich so hübsche in Gläsern verpackte Cookie Backmischungen verschenken, aber es wurde nichts daraus. Ich hatte kein Rezept, das einerseits hübsche Schichten im Glas gegeben hätte und andererseits einen guten Teig gegeben hätte.

Jetzt aber sollte es klappen – das Blog Event „Geschenke aus der Küche“ von Conny – Mein wunderbares Chaos und Zorra von x umrühren bitte aka Kochtopf motivierte mich zu einem neuen Anlauf.

Wem möchte ich denn was aus meiner Küche schenken? In Gedanken gehe ich meinen Freundeskreis durch: Also die eine ist Vegetarierin, die andere hält eine strenge fast vegane Diät ohne Nachtschattengewächse, die nächste kocht nur ab und zu, dabei kann es gerne gutes Fleisch geben, dann noch eine mit Trennkost und eine, welche alles isst, aber abnehmen möchte…
Was mache ich? Pralinen? Marmelade? Chutney?

Gewürzmischung Malabar

Zutaten

100g Sesam ungeschält
20 g Koriander
20 g weißer Mohn
15 g Kreuzkümmel
10g Fenchel
10g schwarzer Senf
10 g Kardamom
10 g Sternanis
5 g Pfeffer

Zubereitung

Sternaniskerne aus den Sternen ausbrechen.
Kardamom und Pfefferkörner dazu geben und in einem Mixer oder Mörser zerkleinern.

Sesamsamen, Fenchel und Koriander kurz mörsern. Die Samen sollen gequetscht sein, aber nicht zu Pulver zerkleinert werden.

Dann mischt Ihr alle Zutaten gut und füllt sie in Gläser, die Ihr luftdicht verschließen könnt.

Gewürzmischung
Sternanis
Gewürzmischung
Blog Jutta Hofmann

Wie könnt Ihr die Mischung verwenden?

auf rohen Brotteig streuen
auf Strudelteig geben und Cracker backen
in Öl geben und darin ziehen lassen – das Öl für Hülsenfrüchte verwenden

auf Ofengemüse streuen
auf Fleisch oder Fisch, die mit etwas Öl oder Honig bestrichen sind,  streuen, dann grillen

mit Butter und etwas Salz vermischen, dann als Gewürzbutter genießen

die Mischung wie Tee mit Wasser anbrühen, dann die Gewürzbrühe zum Kochen von Gemüse verwenden oder zum Ablöschen würziger Eintopfgerichte

 

Das CO2 Äquivalent habe ich hier nicht angegeben, denn die Gewürzmischung kann nach Eurer Vorliebe variiert werden und es würde sich jedes Mal der Wert ändern.

Bitte beachtet, dass die Mischung ungefähr vier bis sechs Monate gut ist. Die ölhaltigen Sesamsamen können ranzig werden und das verdirbt den Geschmack der gesamten Mischung. Also lieber eine kleine Menge vorbereiten oder die Hälfte verschenken!

Karotten-Aufstrich

Zwei Mal in der Woche kaufe ich auf dem Wochenmarkt ein. Für mich ist das bequem, denn er liegt auf dem Weg zur Arbeit und die Produkte kommen frisch aus der Region. Zuweilen passiert es, dass Gemüse mit dem ich ein Gericht zubereiten wollte, dann doch zwei Wochen im Gemüsefach des Kühlschranks liegt, weil das Leben dazwischen kam: Neee, keine Karotten heute! Oma macht den Salat viel besser… Lass´uns draußen was essen gehen…

Ihr kennt das. Dann liegen sie vor einem, die Schrumpels und das Gewissen grumbelt: Also gut, ich gebe Euch ein zweites Leben und wasche die Karotten erst mal. Eine halbe Stunde späte staune selbst ich über das Ergebnis. Der Aufstrich leuchtet mich dankbar an….

Zutaten

200 g Karotten – können schon bisschen schrumpelig sein
1 EL Rapsöl
Salz/Kräutersalz
abgeriebene Zitronenschale
Pfeffer
nach Wunsch Chili, Cayenne Pfeffer
nach Wunsch frische Kräuter wie Estragon, glatte Petersilie oder Dill

Zubereitung

Die Karotten gut waschen, alles schlechten Stellen wegschneiden und schälen. Wenig Salzwasser in einem Topf erhitzen und die Karotten darin im Ganzen gut weich kochen. Danach abgießen und noch abdampfen lassen.

Die Karotten in Stücke brechen und in einen hohen Becher geben. Das Öl, Salz, Pfeffer und andere Gewürze nach Wunsch zugeben und mit dem Pürierstab pürieren.

Falls Ihr noch frische Kräuter zugeben wollt ist jetzt der richtige Zeitpunkt zum unterrühren.

Karotten alt
Karotten-Aufstrich
Karotten-Aufstrich mit Brot
Blog Jutta Hofmann

Den Aufstrich könnt Ihr auf Crostini gestrichen zum Aperitif reichen, oder als Unterlage für Ziegenkäse oder als Dip zu „Gemüsefrikadellen“.

39g CO2 pro Person

Falls Ihr etwas übrig habt, könnt Ihr mit dem Karotten-Aufstrich eine Gemüsesuppe andicken oder Ihr könnt ihn mit Frischkäse mischen und Ihr habt wieder einen „neuen Aufstrich“.

Stangensellerie-Apfel-Suppe mit Lachs Tatar

Stangensellerie-Apfel-Suppe mit Lachs Tatar klingt nach viel Arbeit – ist sie aber nicht…

Gemüsesuppe habe ich am liebsten „sortenrein“. Manches Gemüse ist etwas streng und – wie in diesem Fall Stangensellerie- tut etwas Obst wunder. Der Apfel gibt der Suppe eine leicht sämige Konsistenz ohne so mehlig wie eine Kartoffel zu wirken und sein frischer Geschmack nimmt dem Sellerie die Strenge.

So ist die Suppe sehr leicht und eignet sich deshalb wunderbar als Vorspeise. Habt ihr Gäste, die keinen Fisch essen, so könnt ihr einen Mini-Apfelsalat aus fein gewürfeltem Apfel, etwas Frühlingszwiebel, Zitronenschale und Olivenöl in die Mitte des Suppentellers geben.

Zutaten

400 g Stangensellerie
1 Zwiebel oder Frühlingszwiebel
1 Apfel
1 EL Öl
2 TL gekörnte Gemüsebrühe
Wasser
100 ml Sahne
Noily Prat
Ahornsirup
150 g Wildlachs (Bio Lachs, Lachs Label Rouge Qualität oder Saibling)
1 kleiner Apfel
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer, abgeriebene Zitronenschale
in Butter geröstete Brot Croutons

Zubereitung

Sellerie, Zwiebel, Apfel in Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Obst und Gemüsestücke andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, weich kochen, und pürieren.
Die Suppe mit Sahne, Noily Prat, Ahornsirup und Salz abschmecken und nochmals pürieren.

Während die Suppe kocht, wird der Lachs in feine Würfel geschnitten. Der Apfel wird mit Schale in ebenso kleine Würfel geschnitten und sorgfältig mit dem Lachs und etwas Olivenöl vermischt. Vorsichtig mit abgeriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Lachstatar in der Mitte des Suppentellers anrichten, mit Croutons umlegen und die Suppe vorsichtig angießen.

Lachs Tatar für Stangensellerie Apfel Suppe
Stangensellerie Apfel Suppe
Blog Jutta Hofmann

Diese Suppe lässt sich sehr gut für Gäste vorbereiten. Am Tag vor der Einladung wird die Suppe zubereitet. Ihr macht sie fertig ohne die Sahne und stellt sie abgedeckt kalt. Das Tatar bereitet Ihr zu kurz bevor die Gäste kommen.

Am Tag der Einladung erwärmt Ihr die Suppe, fügt die Sahne dazu und schmeckt sie nochmals ab.

In der Suppe lassen sich wunderbar die Äpfel verwenden, die keiner mehr essen mag…

Der CO₂ Wert kann in diesem Fall sehr stark schwanken. Stangensellerie und Äpfel fallen kaum ins Gewicht, aber der Fisch. Saibling vom heimischen Züchter, Label Rouge Qualität aus Schottland, Bio Qualität aus Irland oder Norwegen oder Wildlachs aus dem Pazifik unterscheiden sich stark in den Werten.