Muschel-Liebe

Woher kommt meine Muschel-Liebe? Es war keine Liebe auf den ersten Blick. Ich arbeitete in einer Restaurantküche, die eines Tages Miesmuscheln mit Wurzelgemüse und Noilly Prat Sauce gratiniert auf der Karte hatte.
Ich wurde auserwählt die Muscheln zu kontrollieren und zu waschen. Es war das erste Mal, dass ich Miesmuscheln sah.
„Die kaputten Muscheln aussortieren, die offenen auf der Arbeitsplatte aufschlagen/klopfen und liegen lassen. Wenn sie sich schließen, dann sind sie noch gut, wenn nicht, dann ebenfalls aussortieren.“
Das war die klare Ansage. Ich sortierte, klopfte, beobachtete die Schalentiere, bis alle Guten in den großen Topf wanderten. Im Hinterkopf hatte ich stets, wie gefährlich Muschelvergiftungen sind, und gab wirklich mein Bestes. Die Vorspeise wurde oft bestellt: Ausgelöstes Miesmuscheln mit feinen Streifen von Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzeln in einer Sahne Sauce, die mit Noilly Prat, dem Zaubermittel für jede Sauce zu Fisch, abgeschmeckt wurde, bei Oberhitze kurz überbacken, so dass die Sauce gold-braune Flecken bekam, die einen karamellig-röstigen Geschmack hatten.
Abends im Bett kroch der Gedanke, dass ich tote, verdorbene Muscheln übersehen hatte, in meinen Kopf. Ich war dann gar nicht mehr so sicher, ob ich überhaupt richtig herum sortiert hatte. Ob nicht doch die geschlossenen weg müssten….
Ich steigerte mich so in diesen Gedanken, dass an Schlaf nicht mehr zu denken war. In meiner Verzweiflung blätterte ich in meinen Kochzeitschriften, in der Hoffnung irgendwo etwas über diese komplizierten Tiere herauszufinden. Am anderen Morgen ging es wieder weiter mit sortieren und klopfen…. Bis heute kam keine Reklamation…

Montpellier

Ein Jahr später hatte ich mein Studium begonnen und war im Sommer zum Sprachkurs in Montpellier. Wir unternahmen mit unserem Prof einen Ausflug zum Bassin de Thau. Dort gibt es viele Muschel- und Austernzüchter. Wir waren bei einem angemeldet und wurden zunächst in kleine Gruppen auf flache Boote verteilt. Was uns damals erzählt wurde weiß ich leider nicht mehr, um so besser kann ich mich an das anschließende gemeinsame Essen erinnern. Es gab Weißwein, Austern, die mich damals gar nicht interessierten und: Miesmuscheln.

Als wir beim Muschelzüchter ankamen, brannte nahe am Ufer bereits ein Feuer, bis wir von unserer Bootsfahrt zurückkamen, schoben zwei Franzosen mit Schaufeln die Glut auseinander. In die Glut legten sie eine ausgediente Motorhaube. Schnell hatte sie die Hitze angenommen, dann wurden zwei große Eimer mit Muscheln auf die Motorhaube gekippt und mit einem Rechen flach verteilt. In windeseile öffneten sich die Muscheln, die vorher weder von mir noch von sonst irgendjemanden vorsortiert wurden. Als alle offen waren wurde die Motorhaube aus der Glut gehoben und auf einen Betonsockel gehieft: Der Tisch war mit Muscheln gedeckt. Sie waren sehr gut: salzig, röstig, süß und sie hatten den Geschmack des Meeres.

War die Zubereitung wirklich so einfach? Ich bin mir gar nicht mehr so sicher, denn es gibt auch eine Variante in der die Muscheln mit einer nassen Zeitung bedeckt werden, Stroh darüber gepackt wird und dann wird alles angezündet…. Dieses Rezept taugt auf jeden Fall nicht für den Balkon einer Mietswohnung. Auch die erste Variante mit der Motorhaube probierte ich daheim nicht aus, denn der Familien Renault 12 brauchte seine Haube noch.

La Rochelle

Fast zwanzig Jahre später verbrachten wir die Sommerferien auf einem Camping Platz nahe von La Rochelle in der Charente Maritime. Wir fuhren an der Küste entlang und sahen die Schilder „Moule frites“. „Moule Frites“? Moule Muscheln war klar, aber frites. Waren da Fritten gemeint oder wurden die Muscheln fritiert?
Wir hatten Hunger und hielten an. Schnell waren drei Mal moules frites bestellt und kurze Zeit später standen drei schwarze Kochtöpfe mit volumigem Deckel vor uns, dazu kam noch eine große Schüssel mit Pommes, drei verpackte Handwasch-Zitronen-Tüchlein noch obendrein. Wir waren hin und weg. Keine Gedanken mehr an das Muschel auf-zu, keine Gedanken mehr an eventuelle Vergiftungen. Wir spielten mit den Füßen im Sand und den Händen im Topf. Als die Töpfe leer und die Deckel voll mit Schalen waren, fragte ich den Patron nach dem Rezept für die Sauce. „Du vin, du persil, des oignons“. Ich glaubte ihm nicht. Ich war mir sicher, dass er mir als Touristin etwas verschwieg, denn sonst könnte ja jede solche Muscheln zubereiten.

Es ließ uns nicht los. Zwei Tage später kauften wir auf dem Markt zwei Kilogramm Muscheln und bei Casino Wein, Zwiebeln und Petersilie. Zurück auf dem Camping Platz stellten wir fest, dass unser einziger Topf viel zu klein war. In drei Etappen kochten wir die Muscheln, schwelgten und stellten fest, dass uns der Patron wohl nichts verschwiegen hatte. Würzig, nach Meer duftend, süßlich, salzig….

Portimao

Dieses schlichte Rezept lässt sich noch mehr reduzieren stellten wir vergangenes Jahr an der Algarve fest: Wilde Miesmuscheln wurden im Steamer kurz mit einem frischen Zweig Koriander gegart. Sehr reduziert, sehr delikat!

Bei mir auf dem Speiseplan standen nun Moules frites revisitées! Frei übersetzt: Erneuerte Miesmuscheln mit Pommes.

In den Sud kam neben Zwiebeln auch frischer Ingwer. Die Kartoffeln wurden nicht frittiert, sondern mit Olivenöl und grobem Meersalz gewürzt und dann im Backofen gebacken.